9 Temmuz 2009 Perşembe

Şerbet: Unutturulan değerli ve şifalı içeceklerimizden...




Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler. Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır.Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir. Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor. Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.
Altın tombakta sunum Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır. Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık. Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır.
Şerbetten Sorbeye Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır. Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor.
Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.
Şeker ve suyun sihirli lezzeti Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.
Çiçek Şerbetleri Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış.
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır. Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür.




İşte size iki değişik yöntem:
Güneşte Gül Şerbeti:
1/2 kavanoz gül yaprağı (sıkıştırmayın)
5-10 adet gelincik yaprağı
yoksa hiç sorun değil- bir çay kaşığı limon tuzu.
Yapılışı:
Limon tuzu ile suyu kaynatın... Acı sıcağı geçince gül yapraklarının bulunduğu kavanozun içine dökün. Ağzını kapatın, gül yaprakları beyazlaşıp renklerini suya verinceye kadar güneşte bekletin. Bu üç-dört gün sürebilir... Suyunu süzün... İçeceğiniz kadarını yarı yarıya şekerli suyla sulandırın... Buzla servis edin.
Çabucak gül şerbeti:
Derince bir kabın içine iki avuç gül yaprağını koyun. Üzerine iki avuç şeker ve bir tatlı kaşığı limon tuzu ekleyin ve ellerinizle macun hale gelinceye kadar oğuşturun. Sonra üzerine oğuşturmayı sürdürürken azar azar su ekleyerek çoğaltın. Arzu ettiğiniz tadı bulunca ( şekeri azaltıp ya da çoğaltabilirsiniz...) bol kırık buzla ikrama geçebilirsiniz... Buzdolabında 4-5 saat beklerse daha güzel olur...
NOT: Gül yapraklarının beyaz ksımlarını kesiyoruz, gelincik yapraklarının siyah kısımlarını kopartıyoruz... Bir gülü elinize alın. Sağ elinizle gülü üstten tutam olarak kavrayın (solak değilseniz) Sol elinizle gül yapraklarını dağıtmadan sapını çıkarın. Sonra sağ elinizde bir tutam olarak kalan gül yapraklarının beyaz kısımlarını makasla kesin.
Ya da:Gülü ekmek tahtasına yatırın. Bir elinizle gülü bastırın, sapını dağıtmadan yapraklardan ayırın, diğer elinizle keskin bir bıçakla beyaz kısımlarını kesin. Bu daha kolayıma geldi...Suyun sıcaklığı gülün yapraklarını haşlamayacak derecede olması gerekir... Aslında suyu kaynatmaktaki amacımız öncelikle sağlık için... Ne de olsa bir süre güneşte duracak. Ayrıca bu sıcaklıkta gülün tadı ve kokusu suya kolayca geçmiş olur...

2 yorum:

  1. Bu muhteşem blog için öncelikle teşekkür ederim. Osmanlı yemeklerini bizlere tanıtmak için göstermiş olduğunuz çaba takdire şayan.. Kitap çalışmanızda başarılar dilerim, ellerinize yüreğinize sağlık. Selamlar:)

    YanıtlaSil
  2. teşekkür ederim ilginiz için sizler sayesinde çalışmalarıma tam hız devam.

    YanıtlaSil