4 Temmuz 2009 Cumartesi

Cumhuriyet mutfakta neleri değiştirdi derseniz, bu soruya vereceğimiz karşılık 1980 öncesi ve sonrası olarak birbirinden ayrılabilir. Öncelikle Osmanlı Sarayı`nın ve saraya yakın konakların `dağıtılması` ile birlikte matbah emini, ocakçıbaşı, perhizci, pilavcı, börekçi veya hamurcu gibi meslek erbapları kendi işlerini yapmak üzere `girişimci` kimlikler olarak çıktılar karşımıza. Sarayın içinden halkın arasına karıştılar kısa bir süre içinde. Fakat saraydaki ya da konaklardaki hayat ne kadar yansıdı derseniz, bunun cevabı da `Zaman sana uymazsa sen zamana uy` atasözünü haklı çıkartan bir duruma yansıdı. Cumhuriyetin ilanı ile birlikte, eski saray/konak çalışanları kendilerini İstanbul`un sokaklarının yanı sıra, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de buluyorlardı. Ankara bir başkent olarak şekillenirken kendi özgün meslek sınıflarını da yarattı. Ankara`da oluşan yeni yönetici yemek çıkaran aşçıbaşılar da 1930`lu yıllarda kendi ağırlıklarını yaratmışlardı. Burada Ankara`dan beklenen de belki de bir mutfak devrimini yaratmak olmalıydı. Yunanistan`da cumhuriyetle birlikte bir mutfak devrimi yaşanır, `Musakka` bile üzerine beşamel sos dökülerek yenmeye başlanır. Cumhuriyetin Fransız mutfağını `avamlaştırdığını` söyleyen aristokratlara da rastlanacaktır. Türk modernitesi de toplumun değişimi ve yeniden dizaynı hedefine yöneldiği için; cumhuriyet kadınlarının üretkenliklerini evlerinin dışına taşımaya, meslek sahibi olarak da topluma ağırlıklarını koymaya başlamaları kaçınılmazdı. Bu durum mutfağı da etkilemişti. Cumhuriyet döneminde konak yaşamından apartman dairesine geçilmiş, mutfaklar küçülmüş, mutfak donanımı değişmişti. Bazı lezzet meraklılarına göre de, `çarşıda bulunan malzeme eski lezzetini yitirmişti`. Yemek yapmaya ayrılan zaman da, bütçe de giderek azalmıştı. Yedi düvele hükmeden imparatorluğun varidatından geçinen, tüketen İstanbul`dan, Cumhuriyet İstanbul`una geçilirken geleneksel mutfak da bunun faturasını ödeyecekti. Kumkapı meyhanesi `fish restaurant`a dönüştüğünde, elbette burada ne eski hava, ne de eski lezzet bulunabilirdi. Gelgelelim tüm bu gelişmeler İstanbullu`nun iyi yemeklere düşkünlüğünü azaltmadı. İyi ki de azaltmadı. Bu arada Anadolu`da doğan ve Demokrat Parti`yi iktidara taşıyan yeni zengin sınıf da boğazına düşkünlüğünü Ankara`ya taşıdı elbette. Ben de soruyorum sık sık; `yahni`, `bastı`, `oturtma`, `silkme` ya da `musakka` arasındaki farkı bir çırpıda anlayabilecek ya da anlatabilecek kaç kişi kaldı ki? 1980 sonrası göçün önlenemez hale gelmesi ile birlikte kentler yaşanmaz hale gelirken ortaya çıkan mutfağı da bir tür olarak saymak imkansız hale geldi. Cumhuriyetle birlikte gelen yenilikleri de değerlendiren Bu adetler zamanla değişti, yeni sofra usulleri memlekete getirildi. Mutfak eski şekli kadar ruhundan da ayrıldı. Medeni vasıtalar yemek pişirmekte, tatlı yapmakta kolaylıklar sağladı. Artık eskisi gibi ömrünü mutfakta geçiren kadın kalmadı. Erkek zevkini sofrada ve yemeklerinde aramaktan vazgeçerek yeni bir alemde yol almaya koyuldu. Bütün bu değişikliklerin Türk sofrasına yeni bir renk ve zevk getirdiği kadar, eski Türk yemeklerinin lezzetinden de bir şeyler alıp götürdüğü meydandadır`.
İşte Cumhuriyetle değişen mutfak sorusunun yanıtı.
İnsanlar örf ve adetlerine bağlı kalarak bunu yaşatabilir.
Günümüzde her türlü ürün hazır yemek sanayileşmesi bu durumun açık bir örneğidir.
Çalışma temposu ve zamanın uzaması sosyal yaşantımızın büyük bir bölümünü elimizden alır. Bundan kaynaklanan yemek kültürü değişimine ayak uydurmak zorunlu bir hal almıştır.
Gün öğünleri çoğunlukla dışarıda tüketme alışkanlığına dönüştü, yada örnek göstermek gerekirse, hazır ızgara, köfte harçları, hazır tatlı çeşitleri, suyla karışan salata sosları kutulara bastırılıp memleketimiz insanına yedirilmekte, yaşatılan yemek kültürümüzü silmek üzeredir. Bunu fırsat bilen şirketler sadece yatırımlarını korumak için ambalaj bahanesiyle vede çok açık bir şekilde insanları kandırmaktadır.
Ambalaj üzerinde yazılan besin maddeleri listesi gerçeği yansıtmamakta.
Sadece deneyin. Bir hazır çorbayı ele alın ve bir gün için kendinize hazır gıdalardan oluşan menu oluşturun. Ve tüketin. Günlük ortalama bir insanın alması gereken kalori ihtiyacı yağ olarak % 30 dur ve İnsanın ortalama kilo başına istirahat esnasında saatte bir kaloriye ihtiyacı vardır. O halde her insan günde hiç iş yapmadan sade oturursa, kilosunu 24′le çarptığı zamanki kadar kalori sarfeder demektir, örneğin 60 kg’lık bir insan 60 x 24= 1440 kalori sarf edecek demektir. Günlük ufak tefek hareketler, (konuşma, yürüme, yemek yeme gibi) ortalama günde 500 kalori sarfını gerektirir. Kısaca, insan kilosunu 24′le çarpıp buna 500 eklerse günde o miktar kaloriyi harcayacak demektir.

GIDALARDAKİ KALORİ NASIL HESAP EDİLİR
Kalori cetvelleri ile zayıflamaya karar verenlerin arası pek hoş değildir. Bir kısmı her dakika hesap yapma zorunluluğundan hoşlanmaz, bir kısmı da bu kadar rakamı akılda tutmanın zor oluşundan yakınır.
Şunu bir kere daha hatırlatalım ki, ne miktar yenirse yensin şişmanlatmayan, ne kadar az yenirse yensin mutlaka şişmanlatan bir gıda mevcut değildir. Ancak değişik kalorili gıdalar vardır ve bunların ana hatları ile kalorilerini bilmekte büyük fayda vardır.
Birçok kalori kitaplarında o kadar ince ve ayrıntılı rakamlar mevcuttur ki, bu rakamların zayıflama kararı veren insanların uygulamasında hiçbir yardım ve faydası yoktur. Çünkü gıdalar, içindeki suya, yağa, yapılış tarzına ve yapılışında kullanılan iptidai maddeye göre ve yazıldığı memlekete göre değişik tertiptedir ve değişik kalori verirler.
Örneğin beyaz peyniri ele alacak olursak, yapıldığı süte, içindeki yağa sulu olup olmayışına göre 100 gramı 200-450 kalori verir. O halde o anda yediğimiz peynirin kalorisini nasıl hesap edeceğiz. Bu bakımdan biz, az çok şartlarını belli ederek ortalama kalorilerini uygulaması kolay olacak şekilde toplayabilirsiniz.

Not: Kısaca söylemek gerekirse Siz her zaman Taze ve Günlük üzünleri tüketmeye gayret ediniz. Herşeyden önemlisi kendi ve Aile sağlığınız için.



Mehmet IŞIK
Sous Chef De Cuısıne
Mardan Palace Hotel

1 yorum:

  1. Merhabalar Mehmet Usta,

    Nedendir bilinmez ama Türk mutfağı tanımı içinde Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı karıştırılır? Bu soru fazla karmaşık. Bu satırlarda yazamam. Ama yazdığınız kültürel anlayış bence kısmen doğru. 1980 bizim için bir dönem değil. Asıl 1950 de olan gelişmeler mutfağımıza farklı bir yön vermiştir. İncelerseniz görürsünüz.
    Anadoluda köy enstitülerinin mutfaklarımıza büyük katkıları unutulamaz.
    Lütfen mutfağımıza sahip çıkalım. Böyle bir mutfak Dünyada eşi yok.!

    Hepinizin sağlık ve afiyetiniz daim olsun.

    Emrullah Gümüştaş
    Gastronom, Mak. Yük. Müh.

    YanıtlaSil