4 Temmuz 2009 Cumartesi

Osmanlı Mutfağı Tarihi

Zaman geçtikçe tüm dünyada Osmanlı ile ilgili çok ciddi araştırmalara ışık tutuluyor. Geçmiş yıllarda maalesef yabancılar tarafından yapılan bu araştırmalara gün geçtikçe kendi bilim adamlarımız ve araştırmacılarımız tarafından yapılan çalışmalar da eklenmeye başlandı. Türkiye'de Osmanlıya yani atalarımıza karşı ilgi ve merak günden güne artarak gelişiyor. Bu gelişmenin bizler ve gelecek nesillerimiz adına çok faydalı olduğu bir gerçek. Ancak bu araştırmaların bizimle ilgili bölümü tabiî ki yemek ve yemek kültürümüz üzerine. Son dönemlerde Osmanlı Mutfağı ile ilgili çok önemli eserler yayınlandı. Bunlar güzel gelişmeler olmakla beraber hala yetersiz olduğu kanaatindeyim. Yine de bu tür kitapların yayınlanması ve bu sayede bilgi sahibi olunca keşfedilmeyi bekleyen ne kadar büyük bir hazinenin üzerinde olduğumuzu anlıyorum. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabını yayınlayan Bilim Evi'ne teşekkür ederim. Kitaptaki tarifler ve sağlık bilgilerine 450-500 yıl sonra dahi bazılarına hala ulaşmış değiliz. Kitaptan sizlere birkaç örnek sunuyorum. Bu bilgiler ışığında birçok sağlık ve diyete dair bilgileriniz, düşünceleriniz değişecek. ŞİRVANİ'DEN FAYDALI BİLGİLER Mesela "Bedenleriyle ağır işlerde çalışmayan insanlar hangi tür etleri yemelidir? Erkek şişek eti, altı aylık veya altı aylığı geçmiş kızıl erkeç oğlak eti, piliç eti, tavuk eti, keklik, turaç, çil, güvercin ve diğer bütün kuşların kanadı ve boynu şeklinde cevaplıyor. Ayrıca bu etler mutlaka sirke, limon veya koruk suyu, ekşi nar suyu ve ağaç kavununun ekşisi gibi ekşi nesnelerle pişirilmelidir. YORGUN KİŞİLER NE YEMELİ? Buna karşılık bedenen çalışanlar ve yorgun düşen kişilerin ne yiyeceğiyle ilgili olarak bu kişilere; ekmek olarak, mayasız sac ekmeği yani bazlamayla hamuru iyice yoğurulmuş fırın ekmeği; et olarak sığır, geyik, tavşan etiyle ciğer, dalak, bağırsak tavsiye edilir. Ayrıca buğdayla yapılan herise ve keşkek de beslenme için iyi gelmektedir. Çok çalışan ve yorulan bu kişilere sindirimi kolay; paluze, peynir, patlıcan, köknar içi, kestane, mercimek, börülce, şalgam, kavrulmuş bakla vb. şeyler de önerilmektedir. YEMEK NE ZAMAN YENİLİR? Kitaptaki konulardan bir diğeri de yemek vakitleri ve yiyeceklerin yeme sırasıdır. Burada mühim olan yemeklerin sindirimidir. Yemek vakitleri sayılırken mutlaka karnın iyice acıkmış olması, bir önceki yemekten bir şey kalmaması isteniyor. Bunun yanında yemekten sonra biraz uyku tavsiye ediliyor. Ayrıca kitapta sıcak vakitlerde yemekten kaçınılması ve soğuk vakitlerin tercih edilmesi, özellikle kış mevsiminde daha iyi yemek yenileceği üzerinde durulmuş. YAŞLANDIRAN YİYECEKLER Sakınılması gereken yiyecekler içinse insanı çabuk yaşlandırdığından dolayı ekşi yiyecekler; mideye zarar verdiği ve bedeni kuruttuğundan dolayı tatlılar üzerinde durulmuş. Bunların yanında balıkla sütün birlikte yenilmemesini, tuzlunun zararlarının tuzsuzla, tuzsuzun zararlarının da tatlıyla giderilebileceğini belirtmekte. Kitapta su ve çeşitleri, su içerken dikkat edilmesi gereken hususlar da yer almaktadır. CURCANİYE FAYDALARI İştahı açar, kalbi, mideyi ve yağı güçlendirir. Midedeki safrayı ve vücuttaki yoğun balgamı yok eder, idrarı kolaylaştırır. Zayıflara, kalbi sıkışanlara, sıtmalılara, uyuza ve vücuttaki kaşıntılara, özellikle iki yaşındaki koyun eti veya dokuz aylık kızıl keçi etiyle pişirilip içine yağlı piliç veya güvercin yavrusunun eti konulduğunda son derece faydalıdır. TARİFİ: Et alınır, doğranıp biraz tuz eklenerek çömleğe bırakılıp su eklenir. Kaynadıkça köpüğü alınır. Etin üzerine beyaz soğan doğranır. Dövülmüş kuru kişniş, biber, tarçın ve zencefil eklenir. Eğer tercih edilirse havucun içi çıkartılır, kalanlar doğranarak çömleğe eklenir ve biraz karıştırılır. Piştikten sonra nar tanesi ve üzüm alınarak birlikte dövülür, sıcak suda biraz sirke karıştırılarak ezilir; elekle süzülür. Hazırlanan bu malzeme çömlekteki yemeğin üzerine eklenir. Nar ve üzüm suyuyla dövülmüş badem eklenerek çömleğe boşaltılır. Kaynadıkça köpüğü alınır. Çömleğin içine yemeğin ekşiliğini hafifletmesi için biraz şeker katılır. Üzerine bir avuç hünnap veya biraz gül suyu serpilerek, çevresi silinir, kıvama gelinceye kadar kor üstünde bırakılır, sonra indirilir ve afiyetle yenir.

5 yorum:

  1. mukemmel bir blog baslatmissiniz,umarim devami gelir :)

    YanıtlaSil
  2. Osmanli mutfağının o eşsiz lezzeti
    Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım. Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri ve bugün truzim firması olarak osmanlı mutfağını yabancı misafirlerimize sunduğumuzda o hamburger ve fast food damak kültüriyle yetişmiş olan Avrupa ve özellikle Amerikalıla'rda mutfağımıza olan hayranlıkları yüzlerinden okunuyor.
    Bu sebepden ötürü size 2 web sitesi öneriyorum:
    1- http://www.packagetoursturkey.com
    2- http://www.touroperatoristanbul.com
    Yöresel ve Osmanlı mutfağından oluşan günlük turlarından yaralanabilirsiniz.
    Bir milletin büyüklüğü sâdece tarihte kazanmış olduğu zaferlerden ibâret değil, kültür, san'at ve mutfağının büyüklüğü ve çeşitliliği de önem arz eder...

    Herkese selâmlar.

    YanıtlaSil
  3. TTg seyahat acentasi tur içerisinde yemeklerde osmanlı hatta bizans mutfağından çok özel kombinasyon yapmişlar..
    hatta ilk defa duydum ve çok şaşırdım tavuk göğsü yemeği bizans mutfağindan bize kalan bir tatlı imiş..
    osmanli saraylarini gezdikten sonra osmanli saray yemeklerini yemek çok hoş oluyor. yemek ile geziyi birleştirmek isteyen arkadaşlara
    http://www.privatetoursinistanbul.com adresi çok ideal türk mutfağı biz nedense bugüne kadar tanıtamamişiz. japonlar ballandira ballandira
    sushi dedikleri bişeye benzemeyen yemeği tüm dünya insanların ezberinde bilgisinde.. bizim yemekler ise tanitima hatta kendi halkimiza
    bile tanitima muhtaç...

    herkese selamlar..

    YanıtlaSil
  4. Benim arkadaşlara tavsiyem 4 konuda .

    1- bunlardan ilki uçak bileti alacak arkadaşlar lütfen gideceğiniz ulke neresi olursa olsun öncelikle yapmanız gereken şey uçak biletiniz ne olur en az 1 ay öncesinden istanbul dan aliniz ve ayrıca dikkat edin resmi tatil günlerine lütfen denk getirmeyin inanin uçak bilet fiyatlari en az 3 kat artmakta.

    2- tavsiyem ise başınız sıkiştığında lutfen turk konsoluklariyla irtibat haline geçin

    3- ise yurt dışına çıkarken lutfen seyahat sigortasi yaptirin başınaza gelecek özellikle saglık sorunlarinda faydasini göreceksiniz.

    4- son olarakta otel konusunda. otel başlangıçta pahalı gelsede. güvenilir özellikle tek başına gidecek arkadaşlara tavsiyem otel rezervasyonu yapmanız ev yada hostellerden pahali olabilir ama inanin güvenli
    istanbul travel otel konusunda size bu adresi http://www.istanbulhotels.com tavsiye ederim. simdiden herkese iyi eğlenceler.. turkey hotels

    YanıtlaSil
  5. Sevgili arkadaşlar Osmanlı ve Türk yemek tarihi özellikle 18. yüzyılda büyük değişime uğradı zaman içinde farklı sebzelerin mutfağımıza girmesiyle yemek pişirme teknikleri geliştirildi. Ve bazı teknikler günümüzde uygulanmamaktadır. Bize düşen görev mutfağımızı tanıtmak değil, derleyip Dünya mutfakları arasında Fransızları geride bırakmak düşüncesindeyim. Bu sosyal boyutuda düşünücek olursak, maddi açıdan zor gibi görünüyor ama !!! yakında benim üzerinde çalıştığım bir patent var çok iddalı proje eğer gerçekten bir araya getirip oluşumu tamamlarsam. Dünyada ilk kez Kimya üzerine çalışan, araştırma bölümüne sahip, Türk mutfağı olacak bu proje 1845 yılında sadece düşünülmüş uygulanamamış. Ben tamamlamak istiyorum. Saygılarımla... Mehmet IŞIK

    YanıtlaSil