6 Temmuz 2009 Pazartesi

KUYU KEBABI MI, BİRAN MI?

İLMİ İZAHA UYGUN ADLANDIRMA:
Biran veya Kuyu Kebabı ile sırık kebabı, tandır kebabı ve diğer bu kabil kebapların bazıları karıştırılmaktadır. Püryan veya Büryan ve bunlardan galat olarak Biran adlandırmasının en doğrusu BİRYAN olup anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin yanlış olduğunu göstermektedir. Biryan, Farsça bir isimdir. Arap Türkçesinde büryan olarak söylenir. Mastarı Biryan kerden’dir. Buna göre sırık çevirme, tava veya tepside parçalanmış veya bütün konulmuş etleri kendi yağında kaynatarak kebap yapma (Konya tandır kebabı gibi) çeşitlerine uygun isimlendirme bu kelime ile olabilir. Kuyu Kebabında ise temizlenmiş kuzuların hiçbir kap ile temas ettirilmeksizin pişirilmesidir. Doğrudan kızgın kuyuya sarkıtılması söz konusudur.

3 yorum:

  1. selam harun ve hamdullah nasılsınız arkadaşlar :)

    YanıtlaSil
  2. çok harika olmuş güzel emek vermişsiniz sayın şefim hayırlısı olsun.

    YanıtlaSil
  3. Sevgili Şefim, bu blogunuzu XING dolayısı ile öğrendim..çok çaba sarfetmişsiniz emeğinize sağlık, sayfanızı sık kullanılanlarıma ekledim bile...Engin mutfak kültürünüzden yararlanmak bir şans benim için, ne yazık ki eserlerinizi tad mak için Merdan Palace Oteline gelme gibi bir şansımız (bir çok TC evladı gibi) hiç yok. :-) Büryan konusunda bir ekleme yapmak isterdim izninizle..Bilmiyorum hiç yolunuz Siirt'e düştü mü? Siirt'te Büryan adı ile yapılan bir tandır yemeği var.ancak anllattığınız gibi hiç bir tencere tava teması olmadan,kuzunun döş kısmımlarının bir çengelde toplanarak kuyudaki fırınlarda pişirilmesinden oluşuyor..Siirt'te yöresel dil arapça olduğundan bu yemeğe büryan diyorlar..denemenizi tavsiye ederim yolunuz düşerse..İstanbul Fatih'te kadınlar pazarı olarak anılan yerde de deneme yapıp satanlar olmasına karşın, etler siirt yayla eti olmadığından sadece görüntü olarak benzemektedir. Lezzet gerçekten çok farklı. Çocukluğumun damak zevklerinden kalan yegane yemeklerden biri olarak duruyor anılarımda...
    Saygılarımla
    Naci ORPAK
    XING-İzmir

    YanıtlaSil