9 Temmuz 2009 Perşembe

Şerbet: Unutturulan değerli ve şifalı içeceklerimizden...




Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler. Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır.Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir. Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor. Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.
Altın tombakta sunum Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır. Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık. Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır.
Şerbetten Sorbeye Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır. Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor.
Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.
Şeker ve suyun sihirli lezzeti Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.
Çiçek Şerbetleri Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış.
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır. Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür.




İşte size iki değişik yöntem:
Güneşte Gül Şerbeti:
1/2 kavanoz gül yaprağı (sıkıştırmayın)
5-10 adet gelincik yaprağı
yoksa hiç sorun değil- bir çay kaşığı limon tuzu.
Yapılışı:
Limon tuzu ile suyu kaynatın... Acı sıcağı geçince gül yapraklarının bulunduğu kavanozun içine dökün. Ağzını kapatın, gül yaprakları beyazlaşıp renklerini suya verinceye kadar güneşte bekletin. Bu üç-dört gün sürebilir... Suyunu süzün... İçeceğiniz kadarını yarı yarıya şekerli suyla sulandırın... Buzla servis edin.
Çabucak gül şerbeti:
Derince bir kabın içine iki avuç gül yaprağını koyun. Üzerine iki avuç şeker ve bir tatlı kaşığı limon tuzu ekleyin ve ellerinizle macun hale gelinceye kadar oğuşturun. Sonra üzerine oğuşturmayı sürdürürken azar azar su ekleyerek çoğaltın. Arzu ettiğiniz tadı bulunca ( şekeri azaltıp ya da çoğaltabilirsiniz...) bol kırık buzla ikrama geçebilirsiniz... Buzdolabında 4-5 saat beklerse daha güzel olur...
NOT: Gül yapraklarının beyaz ksımlarını kesiyoruz, gelincik yapraklarının siyah kısımlarını kopartıyoruz... Bir gülü elinize alın. Sağ elinizle gülü üstten tutam olarak kavrayın (solak değilseniz) Sol elinizle gül yapraklarını dağıtmadan sapını çıkarın. Sonra sağ elinizde bir tutam olarak kalan gül yapraklarının beyaz kısımlarını makasla kesin.
Ya da:Gülü ekmek tahtasına yatırın. Bir elinizle gülü bastırın, sapını dağıtmadan yapraklardan ayırın, diğer elinizle keskin bir bıçakla beyaz kısımlarını kesin. Bu daha kolayıma geldi...Suyun sıcaklığı gülün yapraklarını haşlamayacak derecede olması gerekir... Aslında suyu kaynatmaktaki amacımız öncelikle sağlık için... Ne de olsa bir süre güneşte duracak. Ayrıca bu sıcaklıkta gülün tadı ve kokusu suya kolayca geçmiş olur...

8 Temmuz 2009 Çarşamba

Kadayıf Dolması









Malzemeler:
500 gr taze kadayıf
250 gr. Ceviz içi
10 adet yumurta
Yeterince sıvı yağ

Şurubu İçin :
5 bardak toz şeker
5 bardak su
Biraz limon suyu
Hazırlanışı:
Kadayıfları elimiz büyüklüğünde parçalara ayırın. Arasına bir yemek kaşığı dövülmüş ceviz konup kenarları kapatılarak sıkı bir şekilde sarılıp kenara bırakılır. Tencereye beş bardak su, beş bardak toz şeker konarak ocağa konur. Kaynamaya başlayan şurup 25 dk. daha kaynatılır. Limon suyu sıkılıp ocak kapatılır. Diğer taraftan kızartma tavamıza yeterince yağı koyup kızdırmaya başlayın. Çukurca bir kapta 10 yumurtayı iyice çırptıktan sonra sarılı olan kadayıfları yumurtaya bulayarak tavada iyice kızartın. Kızaran dolmalar tavadan alıp soğumuş şurubun üzerine dökün. Dolmalar bitene kadar kızaran dolmaları şuruba, şurup içindeki dolmaları da servis tabağına alın. Daha sonra soğumaya bırakın.

7 Temmuz 2009 Salı

Fatih Sultan Mehmedin Kuvet Macunu

Malzeme:

32 gr tarçın
32 gr karanfil
32 gr anasonu mısrı
16 gr kereviz tohumu
16 gr ud-ul kahr
32 gr fulful
32 gr kebabe
32 gr ısırgan otu
32 gr havuç tohumu
32 gr şalgam tohumu
32 gr turp tohumu
32 gr mastika sakızı
32 gr sinameki
32 gr ak günlük
32 gr üzerlik tohumu
32 gr acıbadem yağı
62 gr çörek otu
16 gr misk
192 gr toz şeker
300 gr saf bal

Yapılışı:
Demir havan içersine şeker ve bütün baharat dövülerek toz haline getirilir.
sonra bu toz baharatı bal ile iyice karıştırın. 3 saat süresince işlenecek macun koyu kıvama getirilir. Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

Mesir Macunu

Mesir Macunu, 1522 yılında Yavuz Sultan Selim'in eşi, Kanuni Sultan Süleyman'ın annesi Ayşe Hafsa Sultan hastalanınca, dönemin ünlü hekimi Merkez Efendi, 41 çeşit baharatı karıştırarak elde ettiği ürünü Sultan'a yedirdi. Bir süre sonra iyileşen Ayşe Hafsa Sultan, bu macunun her yıl aynı dönemde üretilerek halka saçılmasını ister. Bunun üzerine her yıl nevruz günü 41 çeşit baharat karılarak hazırlanan mesir macunu, Manisa'daki Sultan Camisi'nin kubbe ve minarelerinden halka saçılıyor.
Minare ve kubbelerden saçılan ve şifalı olduğuna inanılan mesir macununu kapabilmek için Türkiye'nin çeşitli illerinden Manisa'ya gelerek Sultan Meydanı'nda toplananlar ilginç görüntüler oluşturur. Mesir Macunu 41 Çeşit Baharattan
469 yıldır içeriği bozulmadan hazırlanan Mesir Macunu'nun içinde şu baharatlar bulunuyor: Tarçın, karabiber, yeni bahar, karanfil, çörek otu, hardal tohumu, anason, kişniş, zencefil, tarçın çiçeği, zerdeçal, Hindistan cevizi, rezene, kebabiye, sinameki, sarı halile, vanilya, darıfülfül, kakule, havlıcan, zulumba, hıyarşembe, safran, iksir, kimyon, galanga, çam sakızı, mirsafi, meyan balı, şamlı şaşlı, limon kabuğu, kremtartar, zağfiran, udülkahır, çöpçini, eskir, tiryak, ravend, limon tuzu, tekemercini tohumu, günbalı.

OSMANLI’DA ŞERBETÇİ

Osmanlı dönemi İstanbul’unun meydan ve çarşı gibi halkın fazla rağbet ettiği yerlerde sokak satıcıları dediğimiz esnaflar günün vazgeçilmezleri arasındaydı. Bunlar içinde özellikle yaz aylarında göze çarpan esnaf seyyar şerbetçilerdi. Seyyar şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle ve bellerine doladıkları bardaklarıyla sokak aralarında dolaşırlar, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bellerine doladıkları bardaklara boşaltırlardı. Kimi “Şerbet var şerbet! Buz gibi buz! Otuziki dişe keman çaldırır!” diye bağırır kimi de sadece bardaklarını şakırdatmakla yetinirdi..
Osmanlı döneminin gezici esnafı yani sokak satıcıları, bağırışları ve renkli görüntüleriyle mahallelerin ayrılmaz bir parçasıydı. Osmanlılar özgün kurumlar, örgütler yaratmada çok ustaydılar. Esnaf loncaları da bunlardan biriydi. Bütün esnaf loncalara ayrılır, her birinin başkanı, kâhyası, ustası, kalfası ve çırakları olurdu. Kendi içinde yerleşmiş törelerine, göreneklerine, geleneklerine uyarak büyük bir disiplin içinde çalışırlardı. Çırak almak, çırağın kalfalığa yükselişi, kalfalıktan ustalığa geçiş bazen bir hafta süren eriştirme törenleriyle yapılırdı. İstanbul’un Kağıthâne, Veliefendi, Çırpıcı Çayırı gibi ünlü gezinti yerlerinde çeşitli oyunlar, gösterimler düzenlenirdi.
Osmanlı’da esnaf, kendi içinde disiplinli çalıştığı gibi, dışarıdan da çok sıkı bir kamusal gözetim ve denetim altındaydı.1 Osmanlı Devleti'nde halkın hileli ve fazla fiyatla gıda maddesi almaması için çeşitli kanunnameler çıkarılmıştı. Bir kanunname de şerbetçi esnafı için çıkarılmıştır. Bu kanunnamede: "Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kaseleri temiz olacak" denmektedir.
Osmanlı’da Meşrubat sektörünün gözdesi şerbetlerdi.. Meyve özü, su ve şeker karışımı bu içecek yada şurup, yaz aylarında kent insanının serinlemesine vesile olurdu. Ayrıca misafirlere şerbet ikram etmek de adettendi. Şerbetçi dükkanları olduğu gibi, seyyar şerbetçiler de müşteriye hizmet götürürlerdi. Özellikle seyyar demirhindiciler, İstanbul’a İzmir’den gelirlerdi.
Damak zevkine düşkün olan Osmanlı halkı yemeklerinde gösterdiği titizliği ve seçiciliği içeceklerinde de gösterirlerdi. Şerbetçi esnafı, çarşılarda satmak için hazırlığa başlarken suya, bal, şeker, limon ve portakal suyu katılarak şerbet yapar, Şerbetin lezzetini arttırmak için misk, amber, sarısabır gibi kokulu maddeleri şerbetin içine koyardı. Şerbetçi esnafı, İstanbul’un çarşı ve pazarlarında satmak üzere binbir türlü şerbet yapar, yapmış olduğu bu şerbetleri yaz aylarında soğuk ve buz gibi olması için, karcı ve buzcu esnafının İstanbul’un yakın dağlarındaki kar kuyularından getirmiş olduğu buz kalıplarını alarak şerbete karıştırır, müşterilerine buz gibi şerbetleri ikram ederdi.2
Esnafın müşterilerine satmak için yapmış oldukları şerbet türlerini şöyle sıralayabiliriz. Limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, koruk, ceviz şerbetleri de Osmanlı’da yapılan çeşitlerden bazıları. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilenleri. Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak verilir. Yazın koruk ve bal şerbeti sunulur. Nar şerbeti ikramı kibarlıktan addedilir. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu. Limonata, dünün gazozu ya da “kola”sıydı. Özellikle yaz aylarının sıcak günlerinde limonatacıya büyük rağbet olurdu. Seyyar limonatacılar genellikle kente mevsimlik göçen Anadolu insanlarıydı. Üç-beş kuruşu bir araya getirir, hasat mevsiminde köyüne dönerdi.
1960’lı yıllara gelindiğinde geleneğimizdeki ve hayat tarzımızdaki pek çok güzel şey gibi şerbetçiliğimiz de meşrubat sanayii karşısında teslim bayrağını çeker. Batılıların icadı asitli, katkı maddeli, sağlığa zararlı içeceklerin müptelası olduğumuzdan beri damak tadımızdaki milli renk ve lezzeti kaybettik. Artık yeni nesil kendimize mahsus bu lezzet ve zevklere bir yabancı edasıyla yaklaşıyor yazık ki.
Piyasanın kolalı içeceklere ve ilaçlı kutularda satılan meyve konsantrelerine tamamen teslim olmadığı zamanlarda, altmışlı yılların sonlarına kadar bu şerbetçi esnafı gerek seyyar, gerekse dükkânında işini sürdürmüştür.Şerbet, tıpkı Hacı Bekir lokumu, Hamidiye suyu, Çemberlitaş turşucusu (Ne yazık ki kapandı), Çengelköy hıyarı (Ne yazık ki artık yok), Vefa bozası, vb. gibi şehrin simgelerindendir.3
Evet gerçek oydu ki, bir zamanlar İstanbul’un çarşı, Pazar ve meydanlarında Kirazcı, Çilekçi, Karanfilci, Yoğurtçu, Kaşkaval Peynircisi, Kaymakçı, Baklacı, Muhallebici, Yelpazeci, Şerbetçi, Buzcu, Çiçek Suyu (gül suyu olabilir) Satıcısı, Ciğerci, Balıkçı, Şekerci, Şalcı, Salepçi, Bozacı, Tülbentçi, Tavukçu, Şekerci, Simitçi, Baca Temizleyicisi gibi…esnafı gibi günün vazgeçilmez manzaraları göze çarpardı. Bugün büyük marketler ve asitli içeceklerin savaş arenası olan İstanbul’da bu esnafların ve özellikle şerbetçi esnafının izleri kalmadıysa da, bazı yüreklerde bu izler hala yaşıyor.
Bu izlere sahip çıkmak ve yaşatmak bizlerin elinde.

Osmanlı Macunu

Tarihcesi ve malzemesi
Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim’in eşi, Kanuni Sultan Süleyman’ın annesi Hafsa Sultan Manisa’da hastalanır. Hastalığına çare bulunamayan sultanın yaptırdığı Sultan Camii Medresesi’nin başına getirilen Merkez Efendi, bitki ve baharat karışımından oluşan bir macun hazırlar. 41 çeşit baharatla karıştırılarak hazırlanan bu macunu yiyerek sağlığına kavuşan Hafsa Sultan, hastalara bu macunun verilmesini ister.Hafsa Sultan, halktan gelen isteğin artması üzerine kağıtlara sardırılan macunun, Sultan Camii’nin kubbe ve minarelerinden saçılmasını buyurur. Halk, her yıl 21 Martta Sultan Camii önünde toplanır ve böylece Manisa Mesir Şenlikleri doğmuş olur. 41 ÇEŞİT BAHARATHoş ve lezzetli kokusu olan mesir macunu, halk arasında iştah açıcı, kan dolaşımını düzenleyici, yorgunluğu giderici, hormonları çalıştırıcı özellikleriyle talep gördü.Mesir macununun yapımında anason, meyan balı, çivit, çöp çimi, çörekotu, darı, galanga, hardal, havlıcan, Hindistan cevizi, Hindistan çiçeği, hıyarşembe, kakule, karabiber, karanfil, kimyon, kişniş, zaferan, meyan balı, kebabe, karahalil, limon tuzu, udülkahır, iksir şekeri, topalak kökü, mürrüsafi, portakal çiçeği, portakal kabuğu, ravent, raziyane, safran, sakız, kara halile, sarı halile, sinameki, tarçın, topalak, vanilya, zencefil, zerdeçöp gibi baharatlar bulunur.
Özel günlerinizde davet düğün nişan doğum günü açılış toplantı vb organizasyonlarınıza kızkulesinin ünlü macun ustası Ali usta mızla eşlik edebiliriz.

Boza ve Tarihçesi


Bir bardak boza, Bulgaristan
Boza,
darı irmiği, su ve şekerden üretilen bir kış içeceğidir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Boza, genelde kış aylarında tüketilir. Bozanın mevsimi 15 Eylül15 Mayıs arasıdır.
Uygun şartlarda muhafaza edilirse bozanın içilebilecek kıvamını koruduğu süre 6 ya da 7 gündür.

Tarihçesi
Üzerine tarçın atılmış bir boza,
Türkiye

Bükreş sokaklarında bir Türk bozacı (
1880)
Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk mayalandırılarak yapılır.
Boza,
Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.
İbn Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bir şıra olan bozayı anlatmaktadır.
"Tattığında ekşilik hissettiğim için hemen bıraktım. Yemekten çıktığım zaman bunun ne olduğunu araştırdım, anlattılar; Duki (düğ = ince bulgur) tanelerinden yapılan bir nebizdir bu. Onlar
Hanefi mezhebindendir ve nebiz onlar nezdinde helaldir. Buralılar dukiden yapılmış bu nebize buza (boza) adını veriyorlar."
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Osmanlı'da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan kalktığı biliniyor.
Türkiye'de Boza Kültürü
Boza özellikle
kış aylarında tüketimi tercih edilen bir içecektir. Özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında tüketimi oldukça yüksektir.
Boza, sokakta ve dükkânlarda bozacılar tarafından satılır. Eski yıllarda akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, sokaklarda
bozacılar tarafından bağırılarak da satılırdı. 2000'li yılların başından itibaren ambalaj sanayiindeki gelişme ve hızlı tüketim alışkanlıklarına paralel olarak +8 C'de 25 gün dayanan bozalar marketlerde satışa sunulmuştur.

Hazırlanışı (12 kişilik)

Malzemeler :
2 bardak
bulgur
21 bardak
su
2 çorba kaşığı
un
½ bardak
yoğurt
½ tatlı kaşığı kuru
maya
3 su bardagi
şeker
½ çorba kaşığı
vanilya
2 çorba kaşığı
tarçın
Hazırlanışı:
Bulguru büyük bir tencereye koyup 12 bardak su ile üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 1 gece bekletin. Kısık ateşte 2 saat pişirin. Mutfak robotuna koyup çekin ve süzgeçten geçirin. Karışımı buzdolabına koyun.
Süzgeçin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edip kısık ateşte 1 saat daha pişirin. Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun.
Unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2/3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin. Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın. Ilıyınca içine yoğurt katın.
Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın. Ilık ortamda 30 dakika bekletin.
Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın. Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın. Tarçınla servis yapın.
Bu karışım buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir

Çömlek Kebap

Malzemeler :
1 kg. koyun eti
3 çorba kaşığı tereyağı
30 adet arpacık soğanı
2 orta boy domates
2 adet kemer patlıcan
3 adet sivri yeşil biber
1 defne yaprağı
1/2 bardak un
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz

Hazırlanışı :
Arpacık soğanlarının ve domateslerin kabuklarını soyun ve domatesleri küçük parçalara doğrayın. Patlıcanların alaca soyun, ortadan enine 2'ye kesip 2'şer parmak eninde doğrayın. Yeşil Sivri biberleri uzunluklarına ortadan kesip çekirdeklerini temizleyin.Çömleğin kapatılması için küçük bir kabın içine koyduğunuz unu da su ile karıştırıp yoğurarak hamur durumuna getirin ve bir kenarda bekletin.Elinizdeki malzemenin tamamını alacak boyda ve ağzı dar bir çömleğin içine, küçük parçalara doğranmış kuzu etini yerleştirin. Sonra bunların üstüne arpacık soğanlarını, domatesleri, patlıcanları, sivri yeşil biberleri, tereyağı, kekiği, karabiberi, tuzu koyup karıştırın. En üste de defne yaprağını koyun. Daha sonra, 1/2 bardak su ilave edip çömleğin kapağını kapatın, çömlek ile kapak arasını da hamurla macun gibi sıvayın çömleği buğu çıkmaz hale getirin. Çömleği orta ısılı bir fırında, ya da kor halini almış odun ateşi üzerinde 2 saat kadar pişmeye bırakın.Bu yemeği şömine kenarında, açık havada odun ateşinin üzerinde, kızgın mangal küllerinde veya barbekünün sönmeye başlayan kömürleri arasında pişirebilirsiniz.Pişme süresi sonunda çömleğin kapağını açın ve içindekileri servis tabağına boşaltın.

6 Temmuz 2009 Pazartesi

KUYU KEBABI MI, BİRAN MI?

İLMİ İZAHA UYGUN ADLANDIRMA:
Biran veya Kuyu Kebabı ile sırık kebabı, tandır kebabı ve diğer bu kabil kebapların bazıları karıştırılmaktadır. Püryan veya Büryan ve bunlardan galat olarak Biran adlandırmasının en doğrusu BİRYAN olup anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin yanlış olduğunu göstermektedir. Biryan, Farsça bir isimdir. Arap Türkçesinde büryan olarak söylenir. Mastarı Biryan kerden’dir. Buna göre sırık çevirme, tava veya tepside parçalanmış veya bütün konulmuş etleri kendi yağında kaynatarak kebap yapma (Konya tandır kebabı gibi) çeşitlerine uygun isimlendirme bu kelime ile olabilir. Kuyu Kebabında ise temizlenmiş kuzuların hiçbir kap ile temas ettirilmeksizin pişirilmesidir. Doğrudan kızgın kuyuya sarkıtılması söz konusudur.

Yoğurtlu Patlıcan Gömmesi

Közde pişirilen patlıcanların kabukları soyulur. Yağ içinde tekrar pişirilir. Ayrı bir tabakta koyun yoğurdu ezilir, içine sarımsak eklenir.. Yağda pişirilen patlıcanın üstüne yoğurt dökülerek karıştırılır. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Sıcak olarak taze soğan, tere, maydanoz, nane, biber kızartması, taze biberle birlikte yenir.

Keşkek pişerken dialoglar

Kazanı görenin hemen canı keşkek çekiyor. Yada bu manzarayı hayatı boyunca hiç görmeyenler direk bu ne böyle ya deyip farkına varmadan küçük dilini gösteriyor.
Keşkek ülkemizin farklı bölgelerinde farklı usullerde pişirilip tüketilmektedir.Bu resimde gördüğünüz keşkek İzmir Balçova ilçesinde keşkek pişiren Mehmet Dede vardı bu anıyı asla unutamam yıl 1987 Demirci Efe köyüne ait Keşkekçi Mehmet Dedeye .Köyde bu usulde keşkek pişiren 5 kişi var.
Keşkek burada biraz farklı demiştik.Her zaman pişirilmez,biraz masraflı ve zahmetlidir.Keşkek için bir kuzu veya oğlak (tavuk eti olmaz), bir dolu(yaklaşık 10 kg) dibekte dövülmüş buğday,kalaylı büyük kazan,3 kg tereyağ ve meşe odunu gereklidir.Bir gün önceden keşkekçiyle iş bağlanır.Köylüye haber verilir.Sabah namazından sonra keşkekçi gelir ve teçhzatı kurar.kazanın içersine oğlak eti bütün olarak bırakılır buğdayı ve suyu ilave edilir.odunlar kazanın altına değil kazandan uzak yanlardan ısı gelecek şekilde yakılır.Yaklaşık 6 saat kadar pişer burada.Sonra Köy halkı toplanır kazan başına gençler başlar tokmakla kazandaki keşkeği dövmeye.Sırayla yaşlılarda geçer.Kazan kenarında küçük çocuklarda vardır. Onlar sevecen bir şekilde azarlanır içine kaçacaksınız diye.Kazandaki keşkek dövüldükçe kemikler tokmağa gelir keşkekçi Mehmet Dede
kaşıkla onları alır içinde kemik kalmayıncaya dek.Sıra kızdırılmış tereyağının keşkek üzerine dökülmesine gelir ordan bir ses işitilir:
-Sami'ye ayırın o yağlı ve tuzlu yemez.Başka bir ses
-Neşet'i unutmayın adam hasta dokunur
Mehmet dede onların keşkeğini ayırır.Arkasından doldurur tuzu.Bağırırlar hemen,
- "Milleti tekset edeceksin."diye alaycı alaycı.
Keşkek kepçeyle sinilerin üstüne doldurulur.5-6 kişi bir olup bu sinilerden keşkeğe yumulurlar.Kimisi homurdanır çok tuzlu,yok buğdayı iyi dövülmemiş ve birçok hayıflanmalar.Fakat tepsideki keşkek bittikten sonra bir tepsi daha doldurturlar.Hüseyin Hoca'nın amin sesiyle herkes kaşıkları bırakır, dua okunur "Allah gabıl etsin" .
-Duadan sonra "40 kaşık daha alacakmışsın" der ordan biri. Bir kahkaha kopar.
Ne diyeyim ben afiyet olsun

Keşkek açıklamalı tarifi

Orta Asya'dan bu yana milli yemeklerimizden biridir keşkek. Keşkek en çok Babadağ'da usulüne uygun olarak yapılır.
Keşkeğin ana maddesi yağlı keçi veya koç eti ile dövülmüş buğdaydır.
Genellikle düğünlerde yapıldığı için, bu tarifimiz 750 kişiliktir.
Malzeme:
40-45 kg. kadar yağlı keçi veya koç eti,
30 kg. dövülmüş beyaz buğday,
2 kg. tereyağıdır.

Yapılışı:
Büyükçe bir kazan içinde buğday, başka bir kazanda et normal ateşte pişirilmeye başlanır. Buğday piştikçe ağır ağır ara sıra karıştırılır ve pişen etin suyundan eklenir. Et iyice piştikten sonra çıkarılır ve kemiğinden ayrılır ve iyice ezilir ve tamamen pişen buğdayın içine eklenir ve karıştırarak bir süre daha pişirilir. Daha sonra tereyağı bir tavada kızartılır.. Üzerine kırmızı biber ilave edilir. Keşkeğin üzerine tabaklara konduktan sonra gezdirilir. Yanında turşu veya salata ile birlikte yenir.

Fatihin Padişah sofrasında yemek çeşitleri

Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi.
Osmanlı sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.
Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.
Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi.
Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı.
Fatih’in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu’dan değil Çin’den gelen bir sebzeydi.
Sultan II. Abdülhamid’in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.
Sarayda ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi.
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı.
Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.

Havan

Şimdikiler gibi plastikten ya da camdan değilmiş eskilerin havanları. Okkalı, zor kaldırılan cinsten bir şeymiş. Artık ne döverseniz dövün hakkını verirmiş. İçine konulan nesnelerin hiç şansları yokmuş. Yine de temiz ve titiz Türk kadınları sarımsak dövdükleri havanları ayrı tutarlarmış, diğer dövülenlere kokusu sinmesin diye.Şimdiki yaşam eskiye göre çok daha kolay ve lüks. 2000 li yılların sonlarında da bizim kullandıklarımız sergilenebilir ve o zamandaki insanlara nostalji yaşatabilirmiyiz acaba?

Kahve ve Tarihi

Yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, kiraza benzeyen kırmızı meyvesi ile kahve bitkisi 10. yüzyılda Habeşistan (Etiyopya)'da keşfedildi. O dönemde, meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu. Kahve bitkisinin ünü yayılınca yüzyıllar boyu sürecek yolculuğu da başladı.Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası'na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. 15. yüzyıl ortalarında kahve bitkisi Yemen'e geldi. İklim koşullarının ve Yemen toprağının elverişliliği, bitkinin bu bölgede çok iyi yetişmesini ve hasatın verimli olmasını sağladı. Yeni pişirme yöntemi ve aromasıyla kahve, ününe ün katmaya devam etti.Kırka yakın kahve pişirme yöntemi olduğunu okudum.

Eski ama eskimeyen mutfak gereçleri

Eski mutfak rafları bakır eşyalarla doluydu. Emaye, çelik, camdan oluşan mutfak gereçleri henüz bilinmediğinden mutfak gözdeleri sayılırdı hepside. Bakır tencerenin yemeğinden tatmış olanlar o yemeklerin şimdiki kaplara göre çok lezzetli olduğunu söylerler. İçlerinin kalaylı olması sadece temizlik açısından değil, sağlık açısından çok önemliymiş. kalaylanmadan pişirilen kaplardaki yemekler sonu ölümle biten zehirlenmelere sebep olurmuş.

5 Temmuz 2009 Pazar

Tandır ve Tandır Ekmeği

TANDIR VE TANDIR EKMEĞİ

Tandır, topraktan 100cm. derinliğinde 120cm. çarpımında yapılır.
Tandır çoraktan ve kadın ustalar tarafından yapılır.
Çorak samana karıştırılarak ıslatılır karıştırılır, temizlenir.
Tandır plakalar yapılarak alttan yukarı doğru çember sekline getirilerek yapılması sağlanır. Tandır ağız kısmi daraltılarak bir simit seklini andıracak şekilde yapılır.
Daha sonra tandır duvarını sertleştirmek amacıyla iki gün tezek talaş ile normal isi verecek şekilde yakılır.
Böylece tandır çamuru hem kurumuş hem de sertleşmiş olur.

TANDIR EKMEĞİYöresel ekmeğimizdir.
Tandır ekmeği hamuru genelde mayalı olarak hazırlanır, ekşimiş olan hamuru tandıra uzun (halk dilinde sığır dili diye adlandırılır) bir sekil verilerek yapıştırılır. Tandırın ilk yanışında, ulavaç yapılır. Ulavaç (hamur pide için açılır, içine iç hazırlanıp konur). Mayasız olarak da kete yapılır. Kete (hamurun içine yumurta, soda, yoğurt , süt gibi malzemeler konularak yapılır.

Kuzu Tandır

Malzeme:
800 Gr kuzu kol
2 Adet domates
2 Adet havuç
2 Adet kuru soğan
1 Demet maydanoz sapı
2 Adet sivribiber
1 Çay bardağı etsuyu
Ayçiçek yağı
Tuz
karabiber

Yapılışı:
Ön hazırlık olarak domateslerin, soğanların ve havuçların kabuklarını soyun.Geniş bir fırın tepsisinin içine kuzu budunu, soğanları, havuçları, domatesleri, sivribiberi ve maydanoz saplarını yerleştirin.Tuz ve karabiber serpip ayçiçek yağını gezdirin.Tepsiyi 170 dereceli fırına koyun ve et yumuşayana dek pişirin.Tepside bulunan sebzeleri ayırarak, hepsini mikserden geçirin.1 çay bardağı etsuyunu ekleyerek püre haline getirin.Servis tabağına püreyi ve eti yerleştirip servis yapın.

İçli Köfte

Malzeme:
iç malzeme :
300gr kıyma
3 baş kuru soğan(istege bağlı)
tuz
karabiber
pul biber
maydonoz
100 gr sıvı veya katı yağ

Dış malzeme: hamuru :500 gr yağsız kıyma
500gr ince köftelik bulgur
1 ince tarafından soğan rendesi
tuz
su

Yapılışı:
iç malzemenin hazırlanışı soğanlar ince bir şekilde doğranır kavurmak için tavaya yağ konulur soğanları biraz kavurun ve kıymayı ekleyin 10 dk. ara sıra karıştırarak kavurun tuz ilave edin kıymalar pişirildikten sonra ocaktan indirin. Doğranmış maydonoz ekleyin ve karıştırın. soğumaya bırakın

HAMURU:
Bulgur ve kıymayı bir kap içersine koyun. Tuz ilave edin soğanı ekleyin bütün dış malzemeleri iyicebir şekilde elle karıştırarak yoğrun malzemeleri iki elin arasında kuvvetli uygulanarak bastıra bastıra yoğrulur. Ara sıra su katılır ne cok sert olacak nede cok yumuşak yuğurma işlemi hamur birbirini iyice tutmalı hamur toplanıp üzerine kurumaması için streç (nemli bez) kapatılır ellerinizi hafif ıslatın hemen yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak iki el arasında önce yuvarlayıp sonra işaret parmağı yardımı ile yuvarlıyıp açın açılan hamura hazırlamış olduğumuz içi bir kaşık yardımı ile doldurup yavaş yavaş yuvarlıyarak kapatın el hafiften su ile ıslatılır bütün işlem hamur ve iç bitene kadar devam edin. İç bittikten sonra elinizde hamur kaldı ise küçük küçük parçalar kopartılıp misketler yapılır iki el arasında yuvarlıyarak ayrı bir tencereye su konur kaynamaya bırakılır tuz ilave edin su kaynayınca yapmış olduğumuz köfteleri suya birer birer atın tencere çok dolmamalı kısık ateşte 15 dk. pişirin bir kevgir yardımı ile veya süzgece süzülür yapılan misketlerde pişirilir sıcak olarak servis yapılır. Servis Önerileri: haşlanmış olarak ortaya ana yemek olarak sunabilirsiniz.

Püf Noktaları (İnce Ayrıntılar): bu tarifte tiritli olarakta hazırlaya bilirsiniz şöyleki pişirme aşaması (isteğe bağlı) kemikli parça et, salça ile kavrun bir tirit hazırlanır et piştikten sonra suyuna bakılır suyu az olmayacak trit kaynar iken köfteler ve misketler tirite atılıp 15 20 dk kısık ateşte pişirin. Son olarak kara biber ekleyin.

Ciğer Kebabı

Malzemeler:
1 kg taze kuzu ciğeri
250 gr kuyruk yağı
1 kg odun kömürü
1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı:
Ciğerler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır ve tuzla terbiye edilir.Kuyruk yıkanır, ciğer büyüklüğünde doğranır.Şişe (Ciğer kebabı şişi diğer kebap şişlerin*den daha ince ve kısadır) ciğerlerden bir parça saplanır, daha sonra bir kuyruk saplanır ve iki ciğer parçası bir kuyruk olacak şekilde şişin yarısı doluncaya kadar böyle devam edilir.Ciğer şişleri, daha önce mangalda hazırlanan ateşe konularak her iki tarafının pişmesi sağlanır.Bir kaba veya yufka ekmeğine çekilerek, yanında garnitür olarak maydanoz, kuru soğan, közlenmiş taze Urfa isotu, nane ile sıcak servis yapılır.Not: Kebaplar alevde pişirilmelidir, aksi takdirde yanar ve tadı bozulur. (Közde pişirilir.)

Tepsi Kebabı

Malzemeler:
6 adet kebaplık kemer patlıcan
750 gr orta yağlı koyun kıyması
3 adet domates
Biraz karabiber
1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı:
Patlıcanlar yıkanır, üç parmak kalınlığında yuvarlak parçalara bölünür. Et geniş bir kaba konur, tuz ve karabiber atılarak iyice yoğrulur. Et, daha sonra orta büyüklükte bir tepsiye alınır, kenarından baş*layarak bir patlıcan biraz et konarak tepside iki veya üç sıra şeklinde dizilir. Domatesler, ikiye bölünüp tepsinin ortasına yerleş*tirilir. Tepsi fırında 180 c de 30–35 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.
Not: Domates istenmediği takdirde tepsinin tamamı patlıcan ve etle doldurulur

Çağ Kebabı

Malzemeler:
1 kuzu budu (yağsız ve sinirsiz)
1 adet kuru soğan
100 gr Yoğurt
tuz
karabiber
lavaş ekmeği
domates,
yeşil biber

Hazırlanışı:
Yağı ve siniri ayıklanmış kuzu budundan parmak kalınlığında yapraklar kesilir. Yoğurt, tuz, karabiber ve yemeklik doğranmış soğan karıştırılır ve etler hazırlanan bu terbiyenin içinde bir gün bekletilir. Terbiyelenen yaprak halindeki etler şişe takılır ve yatay haldeyken ateşte çevire çevire kızartılır. Pişen kısımlardan dönerde olduğu gibi ince bir tabaka şeklinde parçalar kesilir ve Çağ kebabına mahsus küçük şişlere takılarak lavaş ekmeğinin üzerinde servis edilir. Ateşte pişmiş biber, domates ve kuru soğan ile süslenir.

Ayvalı Soğan Kebabı

500 gr kıyma
1 kg iri arpacık soğan
1 adet ayva
1 çorba kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı pul biber
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
Kıyma az tuzla yoğrulur. Ayva soyulur ve kuşbaşı şeklinde doğranır. Kıymadan soğanların büyüklüğünde toplar hazırlanır. Fırın kabına sırasıyla soyulmuş arpacık soğan, top şeklinde kıyma ve aralara da ayva koyarak sıralanır. 1 su bardağı su, tuz, pul biber ve nar ekşisi karıştırılır, kebabın üzerine gezdirilir. Kebabın ağzı folyoyla kapatılır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yarım saat pişirilir. Sonra folyo alınır. Tekrar fırına verilir, 15 dakika daha pişirilir.

Altı Ezmeli Kebab

Malzeme:
500 gr kuzu kuşbaşı
6 adet damates
3 adet sivri biber
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz


Yapılışı:
Domatesler bir kaba bırakılır ve fırında közlenir. Bu arada etler az tuzla karıştırılır ve şişlere takılır, ızgarada pişirilir. Köz domateslerin kabukları soyulur ve bıçakla ezercesine doğranır, servis kabına aktarılır. Üzerine az tuz eklenir, karıştırılır. Bu arada domates ezmesinin sıcak kalması için altta az ısıyla sürekli ısıtılır. Üzerine şiş etler ve pul biber eklenir, karıştırılır. En son üzerine çiğden ince kıyılmış sivri biber katılır. Servise sunulur.

Kaymaklı Künefe

Malzemeler:

1 kg kadayıf
800 gr kaymak
300 gr tereyağı
100 gr ince çekilmiş antepfıstığı

Şurup için:
1 kg tozşeker
3 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Yapılışı:
1. Şurup için; şeker ve suyu bir tencerede kaynatın. Limon suyunu ilave edip bir taşım daha kaynatın. Tencereyi ocaktan alıp ılınmaya bırakın. 2. Küçük bir tavada tereyağını eritip ılıtın. Kadayıfı tepsiye yayıp yağı üzerine gezdirin. Kadayıfı elinizle tel tel ayırarak ve ovuşturarak tereyağını iyice yedirin. Kadayıfı 2 ayrı tepsiye paylaştırıp elinizle bastırarak yerleştirin. Tepsileri ocağa alın ve kısık ateş üzerinde sürekli çevirerek kadayıfın altını kızartın. Her ikisini de ocaktan alıp birinin üzerine kaymağı yayın. Diğer kadayıfı kızarmış tarafı üste gelecek şekilde kaymağın üzerine alın. 3. Ilık şerbeti sıcak kadayıfın üzerine gezdirerek dökün. Antepfıstığı serpin. Dilimleyip servis yapın.

Ankara Tavası

Malzemeler:
350 gram kuşbaşı et
2 adet orta boy domates
2 adet yeşil sivribiber
1 adet kuru soğan
1 kâse arpa şehriye
1 çorba kaşığı domates salçası
sıvıyağ
yeterince tuz.

Hazırlanışı:
Uygun bir tavada kuşbaşı etler yağ ile sote edilir. İçine ince ince doğranan soğanlar ilave edilir. Etle birlikte yeterince sote edildikten sonra salçası konur, suyu ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Bu arada başka bir tencerede şehriyeler pirinç pilavı gibi kavrulur. Şehriyeler kavrulunca diğer tencerede kaynayan etlerin suyu konur. Pilav pişmeye yakın suyu alınan etler de ilave edilir. Biber ve domatesler iri şekilde doğrandıktan sonra yağda sote edilir. Pişen etler servis tabağına alınır, domates ve biber eklenerek servise sunulur.

Alt Üst Böreği

5 su bardağı un
1.5 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı karbonat
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 yumurta
1.5 çorba kaşığı sirke
Yarım su bardağı yoğurt
Yarım su bardağı su
2 soğan
350 gr kıyma
1 tatlı kaşığı karabiber
150 gram margarin

Üzeri için:
1 yumurta sarısı 1
1 kahve fincanı kadar unu ayırın.

Yapılışı:
Kalan una 1 çorba kaşığı tuz ve karbonat ekleyip eleyerek hamur yoğurma kabına alın. Üzerine sıvıyağ gezdirin. Ortasını havuz gibi açıp yumurta, sirke ve yoğurdu ekleyin. Azar azar su ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar 7-8 dakika yoğurun. Hamuru biri büyük diğeri daha küçük olmak üzere iki parçaya bölün. Her parçadan sekizer beze yapın. Üzerine nemli bez örtüp 10 dakika dinlendirin. 2. Margarini eritip 1 kaşık kadarıyla 30 cm çapındaki fırın tepsisini yağlayın. Büyük bezelerin herbirini 25 cm çapında yufkalar halinde açıp aralarına yağ sürerek üst üste dizin. Kalan bezeleri de 20 cm çapında açarak aynı şekilde hazırlayın. Buzdolabında 10 dakika daha dinlendirin. 3. Soğanı soyup ince ince doğrayın. Kıyma ile birlikte tencereye alıp kısık ateşte 15 dakika kadar kavurun. Karabiber ve kalan tuzu ekleyip karıştırın, soğumaya bırakın. 4. Büyük yufkalardan hazırladığınız grubu tepsinin çapından 3 cm daha geniş olacak şekilde elinizle açarak büyütün. Tepsiye, kenarlarını da kapatacak şekilde yayın. Üzerine kıymalı içi yerleştirin. Küçük yufkalardan hazırladığınız diğer grubu da 30 cm çapında açın ve kıymanın üzerine yerleştirin. Üzerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. 10 dakika dinlendirip dilimleyerek servis yapın.

Peynirli-Yumurtalı Yağlı Pide

MALZEME:
500 gr Un
25 gr Hamur mayası
2 adet yumurta
1/2 çay kaşığı tuz
3 kaşıkYağ
3 çorba kaşığıBeyaz peynir 250 gr.
Maydanoz 1/2 demet
Dereotu 1 demet
Yağ 25 gr.
Yumurta 2 adet
Yumurta sarısı 1 adet
Yağ 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Hamur mayasını 2 çorba kaşığı ılık su ile küçük bir kasede karıştırın. Yağı eritin ve soğutun. Unu büyücek bir kaseye eleyin. Ortasını açın. Su ve mayayı koyarak elde biraz karıştırın. Sonra yumurtaları ortasına kırın, tuzu ve yağı koyarak karıştıra karıştıra hamur haline getirin. Üstünü örterek ılık bir yerde 2 saat mayalanmaya bırakın. Bu arada içi hazırlayın. Peyniri bir kasenin içine ufalayın. Yumurataları kırın. Kıyılmış dereotu ve maydanozu, erimiş yağı ilave ederek karıştırın. Hamur mayalandıktan sonra tekrar iyice yoğurun, ikiye ayırın. Bir parçasını elle uzun bir rulo yapın ve 8 parçaya kesin. Her bir parçayı merdane ile oval olarak yassıltın. Ortasına boylamasına hazırladığınız içten koyarak yanlarını için üstünü kapayın. Fakat içi tamamen kapatmayın. Yağladığınız fırın tepsisine 5 cm. ara ile dizin. Diğert hamuru da aynı şekilde hazırlayın. Bir tepsi kafi gelmezse ikinci tepsiyi dizin, tepsilerin üzerine bir bez örterek 45 dakika pidelerin kabarması için bırakın, sonra yumurta sarısı sürerek orta hararetteki fırında 40 dakika pişirin. Fırından çıkınca pidelerin üzerine erimiş yağı sürünüz. Pideleri kapaklı bir kapta saklarsanız yumuşak olurlar.

Çiğ Börek Tatar Böreği

Tatarlara(KırımTürklerine) özgü olan parmaklarınızı yedirtcek çok güzel bir yemektir.... bilenler yorumlarınızı beklerim belki yanlışım vardır.
6-8 kişi için:
Hamuru için malzemeler;
1 kg un
bir tatlı kaşığı (silme) tuz
su
Harcı için malzemeler;
500 gr kıyma
2 adet soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığından biraz az karabiber
½ bardak su

Yapılışı:
Bir kapta un, tuz su ilave edilerek kulakmemesi yumuşaklığına gelecek kıvama gelinceye kadar karıştırılarak hamuru hazırlanır.Diğer kapta soğanlar rendelenerek, üzerine kıyma, tuz, karabiber ve su karıştırılarak harç hazırlanır.Meydana gelen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, yaklaşık 20 cm çapında daireler oluşturulacak şekilde hamurlar açılır. Hazırlanan harç, daire şeklinde açılmış olan hamurun üzerine yarım ay şeklinde ince bir tabaka halinde sürülür. Hamurun diğer kısmı harç sürülen tarafın üstüne kapatılarak, harcın dışarıya akmaması için yarım ay şekline gelen çiböreğin kenarları bir tabakla ya da kapatma tırtılı ile kesilir.Hazırlanan çibörekler daha önce bir tencerede kızdırılmış yaklaşık 2 kg yağa atılarak, her iki tarafı da hafif pembeleşecek şekilde kızartılır.Bizce bazı püf noktaları;1- Varsa şöyin kazanda ve kuvvetli bir ateşte pişirin2- Harcı biraz sulu olsa daha lezzetli olur, suyu akan çibörek makbuldür, bunun için de harca yarım bardak suyu bir kere ilave etmek yerine yaptıkça, harcın suyunun azaldığını gördükçe su eklenirse çibereklerin çoğu daha sulu olacaktır.3- Hamurlar açılırken bir birine yapışmaması için unlamak gerekir. Çiböreğin yağ emip lezzetini kaybetmemesi için harç konulup kapatılmadan önce hamurun üzerinde kalan unun silkelenmesi gerekli kızarırken az yağ emmesini ve lezzetli olmasını sağlar.4- İçine harç konulduktan sonra, bekletilmeden, mümkün olduğu kadar kısa sürede yağa atılıp kızartılmalıdır.Ayranla yenilmesi tavsiye olunur. Afiyet olsun...

Pestil Nasıl Yapılır ?

10 kg herle için gerekli malzemeler:
5 kg su
1,2 kg un
0,8 kg bal
1,6 kg şeker
0,4 kg dut pekmezi
1 litre süt

YAPILIŞI:
Herle hazırlamak için;
önce su kaynatılır. Kaynayan suya; şeker, pekmez, ve bal ilave edilerek 20 dakika civarında kaynatılır. Başka bir kapta, süt ve az miktarda su ile un çırpılır ve şiradan da bir iki kepçe çırpılan una ilave edilir. Un iyice yedirildikten sonra kaynayan şiraya aktarılır. Artık şira herleye dönmüştür. Herle tam kaynamaya başlayınca ocağın altı kısılır. Kaynama bittikten sonra herle, 60-65 C civarına kadar soğutulur. Keyfe göre fındık veya ceviz mikserde kırılır ve herleye karıştırılarak ilave edilir. Diğer taraftan sergi bezi hazırlanır. Herle kepçeyle sergi bezinin üzerine dökülür. Bez üzerinde eşit ve ince bir tabaka oluşturacak şekilde herle bir yayıcı ile dağıtılır.Herle, pestil olmak üzere kurumaya terk edilir. Kuruma sıcak havalarda 10-12 saatte tamamlanabilir. Kuruyan pestili bezden çıkarmak için bezin arka kısmı su ile (ıslak bez yardımıyla) nemlendirilir. 4-5 dakika bekledikten sonra bezden gevşeyen pestil çıkartılır ve tekrar kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra afiyetle yenir;)

İzmir Lokması

Hazırlama Süresi : 25 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
6 kişilik Malzemeler :
2 su bardağı un
5.5 gr kuru maya
1 kahve fincanı ılık su
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 yumurta
Bir tutam tuz

Kızartma için:
sıvıyağ
Şurup için:
2 su bardağı su
2.5 su bardağı tozşeker
1 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı :
Şurup için;
su ve şekeri bir tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1 taşım daha kaynatın. Ocaktan alıp soğutun.* Mayayı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 fincan ılık su ile ezin. Unu bir kaba eleyin. Bir tutam tuz ekleyip harmanlayın ve ortasını havuz gibi açın. Mayayı ekleyip biraz un serpin. Ilık ortamda kabarıncaya kadar 10 dakika bekletin. Unun ortasını tekrar açıp yumurta ve 1 bardak suyu ilave edin. Ele yapışmayacak şekilde yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Kabın üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin. Tavada sıvıyağı kızdırın. Hamurdan 1 avuç alıp baş ve işaret parmakları arasından sıkın. Yağlı bir kaşıkla hamuru alıp yağda kızartın. Kevgirle alıp soğuk şuruba alın. Lokmaları servis tabağına alıp servis yapın.

İzmir Usulü Sütlü Dil Balığı

Sütlü dilbalığı-Izmir

Hazırlama Süresi : 15 dk Pişirme Süresi :
8-10 dk 2 kişilik
Malzemeler :
500 gr dilbalığı fileto
35 gr tereyağı
1 çay bardağı un
1 su bardağı süt
2 yumurta sarısı
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Yarım limonun suyu
2 dal dereotu
Tuz

Hazırlanışı :
Bir çorba kaşığı tereyağını tavada kızdırın. Dilbalığı filetoyu önlü arkalı kızartıp başka bir tabağa alın. Kapağı kapalı olarak bekletin. * Bir tavada 1.5 kaşık tereyağını kızdırın. Unu ilave edip karıştırarak kavurun. Un hafif esmerleşince süt ve yumurta sarısını ekleyip çırpın. Tuz ve limon suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Biraz koyulaşınca tavayı ocaktan alın. * Balık filetolarını fırın kabına alıp üzerini beşamel sosla kaplayın. Kalan yağı küp küp kesip rendelenmiş kaşarpeyniriyle birlikte üzerine serpin. Kabı fırına verip üzeri hafif kızarıncaya kadar 8-10 dakika pişirin. Fırından alıp dereotu eşliğinde sıcak olarak servis yapın.

İzmir Boyozu Tarihi ve Tarifi ile

İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte.Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile.Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde?

BOYOZUN TARİHİ
Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi.Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz.Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir.Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır.Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır.Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.

BOYOZUN TARİFİ [4 Kişilik]
HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 dkPİŞME SÜRESİ: 20 dk

Malzemeler:·
2 su bardağı un·
1 su bardağı su·
1 tatlı kaşığı sirke·
1 tatlı kaşığı limon suyu·
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı·
1 su bardağı mısırözü yağı·
Yarım tatlı kaşığı tuz

Kabaklı iç malzeme:·
2 kabak·
1 patlıcan·
1 soğan·
1 domates·
2 çorba kaşığı sıvıyağ·
Tuz

Patatesli iç malzeme:·
2 patates·
2 yumurta·
1.5 kahve fincanı tulum peyniri·
1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri

Hazırlanışı:
Kabaklı iç malzeme için;
patlıcanı soyup tuzlu suda bekletin. Domates, kabak ve soğanın kabuklarını soyun. Patlıcanın suyunu sıkıp kâğıt havlu ile kurulayın. Sebzeleri rendeleyin. Tavada sıvıyağı kızdırıp tuz ekleyerek sebzeleri suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Patatesli iç malzeme için; patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Yumurta, tulum ve kaşarpeynirini ekleyip karıştırın.

Unu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuzu ekleyin ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Derin bir kaba 1 bardak mısırözü yağı ekleyin. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 dakika bekletin.* Hamur topağını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak açın. Ortasına kabaklı iç malzemeden 1 kaşık yayıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlayın. Hamurların yarısını kabaklı, yarısını da patatesli iç malzemeyle hazırlayıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.Dİp Not: kabaklı mabaklı boyozu boşverin boyoz dediğin sade olur

Un Hakkında Bilgi

Buğday tanesi üç bölümden oluşuyor. Buğday tanesini saran dış tabakaya buğday kepeği (bran), yağ ve e vitamini ihtiva eden özüne ruşeym (germ), nişasta ve gluten formlu proteinlerle dolu olan kısmına ise endosperm deniyor. Bizi özellikle ilgilendiren kısım, bu gluten formlu proteinlerdir. Ekmeğimizi kabarık ve çıtır çıtır veya kekimizi yumuşacık yapan undaki protein miktardır. İşte bu yüzden, uygun unu uygun yerde kullanmazsak istediğimiz sonucu alamayız.
Evimizde profesyoneller gibi ekmek ya da pasta yapmak istersek, ne yapmalıyız? Un paketlerinin yan tarafında bulunan kısma göz atmalıyız. Orada yazan protein değeri bize yol gösterecektir. Protein miktarı (gluten) hangi çeşit buğdaydan un yapıldığına göre değişir. Sert buğday veya yumuşak buğday, kırmızı buğday veya beyaz buğday, kış buğdayı veya bahar buğdayı...
Yüksek glutenli un ve ekmek unu (High - Gluten Flour ve Bread Flour), sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. Yüksek glutenli undaki protein miktarı %13.5 - 16 arasındadır ve bulması kolay değildir. Genellikle pizza, simit, bagel, tandır ekmeği yaparken kullanılır veya yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise % 11.5 -13.5 arasındadır. İçindeki yüksek protein (gluten) miktarı, mayanın da yardımıyla hamura elastikiyet kazandırır ve sonuç olarak iyi kabarmış, hafif ve dışı çıtır çıtır bir ekmek elde edilir. Ekmek ununu da piyasada bulmak zordur. 25 - 50 kiloluk paketlerde satılır ve daha çok, toptancılardan alınabilir.Bu tip unları üreten adreslerden biri de Ankara Un Sanayidir.
Tam - Buğday Unu ( Whole - Wheat Flour veya Wholemeal Flour), buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Ortaya, fındıksı lezzette ve koyu renkte bir un çıkar. Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damağınızda hiçte hoş bir lezzet bırakmaz. Piyasaki tam buğday unları genellikle, yumuşak buğdaydan öğütülür. Protein miktarı %11 gibi değerlerdedir. Lezzetli pankekler ve muffinler yapılır. Ekmek yaparken kullanılacak tam buğday ununun, sert kırmızı buğdaydan öğütülmüş ve protein oranın %13 civarında olmuş olması iyi olur. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glutenin etkisini azaltır. Kabarıklığı az ve ağırlığı fazla ama yine de lezzetli bir ekmeğiniz olur. Bu una, bir miktar çok amaçlı un katarak daha hafif ve kabarık ekmekler yapabilirsiniz.
Tam buğday ununun, özellikle taş değirmenlerinde öğütülmüş olanlarını almanızı öneririm. Taş değirmende, iki taşın arasında ve yavaşça ezilerek öğütülen buğdaylar aşırı ısınmaz ve böylece buğdayın içindeki vitaminler kaybolmaz. Çelik değirmenlerde bu işlem tam tersi olduğundan, yüksek ısı ve hız unun içindeki vitaminleri yok eder. Doğalsan, Karahan Un, taş değirmenlerde öğütülmüş tam - buğday unu alabileceğiniz firmalardır.
Kepekli Un ise, normal bir beyaz una dışarıdan kepek karıştırılarak elde edilir. Tam - buğday unu gibi doğal değildir.
Kek Un (Cake Flour), ağartma işlemi gibi birtakım işlemlerden geçmiş ve bu sayede su ve şeker tutabilirliği arttırılmış, yumuşak buğdaydan öğütülmüş bir un çeşididir. Bunun anlamı, kullandığınız şeker miktarı çok olsa bile kekin kabarması engellenmiyecek ve ortası çökmeyecektir. Protein miktarı % 6 -7 arasındadır. Yumuşacık, kabarık kekler yapmak için idealdir. Eğer bir tarifte özellikle kek un kullanılması belirtilmesine rağmen elinizde bu un yoksa: Ağartılmış 3/4 cup (bir ölçü kabının dörtte üçü) çok amaçlı una, 2 yemek kaşığı mısır nişastası katarak, benzer bir un yakalayabilirsiniz. Bazı markaların düşük proteinli unlarını market raflarında bulabilirsiniz.
Pasta Unu (Pastry Flour): Protein miktarı %7.5 - 9.5 civarındadır. Sert ve yumuşak buğday ununun karışımından yapılmıştır. Yumuşak buğday ununun oranı bir miktar fazladır. Gevrek kurabiyeler, bisküviler, tart hamurları yapmak için ideal olan bir un çeşididir. Pasta Unu bulmak pek kolay olmadığından genellikle bir ölçü çok amaçlı un ve bir ölçüden biraz fazla kek un karıştırılarak yakın bir protein değeri yakalanabilir.
Çok Amaçlı Un (All - Purpose Flour), sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde edilir. Marketlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (gluten) miktarı %9.5 -11.5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Fakat yine de yaptığınız kekler profesyonel pastacıların yaptığı gibi kabarmayıp, sert düşebilir. Veya pişirdiğiniz ekmeklerin kabuğu zayıf, içi ağır olabilir. Eğer bir tarifte özellikle ekmek unu kullanılması belirtilmesine rağmen, çok amaçlı un kullanmak zorunda kalırsanız: Her cup (250 ml. lik ölçü kabı) una, artı 1 yemek kaşığı daha un ekleyerek ortalama bir denge yakalamaya çalışabilirsiniz. Bu tür unlar içinde Piyale Un katkısız olması sebebiyle benim favorimdir.
Unlar genellikle, ağartılma işleminden geçirilerek beyazlatılır. Bu işlem gluten formlu protein seviyesini olabilecek en düşük seviyeye çeker. Un daha ince öğütülür. Bunun sonucunda yumuşak ve kabarık pastalar yapılır. Bu işlem, unun içindeki e - vitaminini yok eder ama çoğu pastacı ve fırıncı tercihini ağartılmış undan yana kullanır.

İnegöl Köfte

Malzemeler : 55 adet küçük köfte için, 35 adet iri köfte için,

1 cup = 250 ml. lik su bardağı
tsp = tatlı kaşığı
1 kg. dananın döşünden çekilmiş kıyma (içindeki yağ ve et oranı inegöl köfte için çok uygun olduğundan özellikle bu tip kıyma çektirin.)
Yarım su bardağı çekilmiş kuru ekmek içi (galeta unu da olabilir.)
Yarım su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı 2 tatlı kaşığı karbonat (Amarika'da "baking soda" adı altında bulunuyor.)
1 yemek kaşığı limon suyu
2 adet orta boy soğan (rendelenmiş)
Arzu ederseniz yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri de ekleyebilirsiniz.


Tarif:
Kıymaya, çekilmiş ekmek içi galeta unu, su ve tuz ekleyin. Hepsini 10 dakika yoğurun. Kapaklı bir saklama kabı içinde 24 saat buzdolabında dinlendirin.
Ertesi gün sabahtan karbonatı ve limonu bir bardağın içinde karıştırın. Köpüren karışımı kıymanın üzerine dökün.
Soğanları rendeleyin ve köftelere katın. Bu aşamada isterseniz kaşar peynirini de ekleyin ve hepsini iyice yoğurun.
Kıymalardan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Şekil verin. Saklama kabına dizip akşama kadar tekrar buzdolabında dinlendirin. Eğer köftelerin hepsini pişirmeyecekseniz, ayırdıklarınızı dinlendirmeden buzluğa kaldırabilirsiniz.
Akşama kadar dinlenen köfteleri pişirmeden 10 dakika önce buzdolabından çıkartın. Biraz, oda sıcaklığında bekleyen köfteler kendilerini bırakıp daha iyi pişiyorlar.
Izgara tavasını orta ateşte iyice kızdırın. Köfteleri, yağsız tavada arkalı önlü ızgara yapın. Ayrıca köftelerinizi mangalda veya önceden 200 C derece ısıtılmış fırında 15-10 dakika pişip, servis yapabilirsiniz..
Yanına kimyon, kırmızı tozbiber, sumak, kekik gibi baharatlar ve biber turşusu, domates, piyaz ya da patates kızartması gibi güzellikleri eklemeyi unutmuyoruz tabii.
Buzluktan çıkardığınız köfteleri çözdürmeden, hemen pişirin.

Tahinli Çörek

Malzeme:

1 kg un içine:
250 gr şeker
100 gr maya
250 gr katı yağ
2 yumurta

Yapılışı:
yumuşak bir hamur yapıyoruz ve bu hamuru küçük şekilde yuvarlıyoruz sonra merdane ile acıyoruz ve içine tahin ince bir şekilde dağıtıyoruz sonra içerisine az şeker serpin ve tahin dışına cıkmıycak şekilde kapatıyoruz az beklettikten sonra uzatarak bi tepsiye koyuyoruz 45-50 dk bekledikten sonra 200-220 dereceklık bir fırında pişirin.

4 Temmuz 2009 Cumartesi

Simit yada Gevrek

Ankara Simidi


Malzemeler:

1 kg. simitlik un (Un firmaları simit, tandır ve köy ekmekleri için farklı bir un üretiyorlar.)
10 gr. yaş maya (Eğer kuru maya kullanacaksanız 5 gr, instant maya kullanacaksanız 3.3 gr.(1 çay kaşığı))
15 gr. tuz
Su
Üzüm pekmezi
Simitlik susam (Simitlik susam, beyaz susamdan biraz daha koyu renge sahip ve piyasalarda öyle satılıyor.)
Önemli: Malzemelerdeki un, tuz ve maya oranına muhakkak dikkat edin. Temelde bütün hamur işlerinde aynı malzemeler kullanılmasına rağmen farklı tür sonuçlar alınmasının sebebi bu oranlar.

Tarif:
Unu ve tuzu bir kaba koyun, ortasını havuz yapıp sıcak suda erittiğiniz mayayı ve aldığı kadar suyu ekleyip, sertçe bir hamur yapın. Hamurun içindeki glutenin çalışması için 15 - 20 dakika hamuru yoğurun.
Kışın 60 dakika, yazın 30 dakika, mayalanması için bekletin. Daha sonra hamurdan parçalar koparıp tezgahın üzerinde ince uzun bir şekilde yuvarlayın. Hamuru halka yapın ve iki ucunu birleştirip, elinizle yuvarlayarak, birleşme yerini kaybedin.
Eşit oranda pekmezi ve suyu karıştırın. Hamurları pekmezli suyun içine batırıp, 2 - 3 dakika bekletin. Ardından, pekmeze bulanmış hamurları, bir tepside duran susama bulayın ve 220 derece ısıtılmış fırında pişirin. Çok pişirirseniz, kurur. Az pişirirseniz hamur tadında olur. O ayarı iyi bulmak gerekiyor.
Simit saraylarında simitler kara fırında, odun ateşinde pişiriliyor. Fırınlama, 5-10 dakika sürüyor. Pişerken fırının önünden ayrılmayın.
Simitlik Un: Yurtdışında yaşayanlar, simitlik un yerine, protein miktarı 12 - 13 civarında olan, ekmeklik un kullanabilirler. Protein miktarı paketlerin üzerinde yazar.
Pekmezli Su: Simitçiler, şeker pekmezi denen ve glikozdan yapılmış pekmezi kullanıyorlar. Evdekiler doğal pekmez kullanacağı için daha sağlıklı olacaktır. Yurtdışında yaşayanlar, pekmez bulamazlarsa maple syrup kullanabilirler.

Soğanlı Yumurta 19. yüzyıl

Soğanlı Yumurta 19. yüzyıl

Malzemeler:4 kişilik

6 adet orta boy kuru soğan (dişi soğan denilen tatlılardan olursa daha iyi olur.)
5 kaşık tereyağı (75 gr.)
8 yumurta
2 yemek kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
1/2 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
tuz

Tarif:
Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın.
Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın. Kavurup yakmamaya dikkat edin.
Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve baharatları soğanlara katıp iyice karıştırın.
Büyük bir tahta kaşığın tersiyle soğanları tavanın içinde düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın.
Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerinde gezdirin.
Yumurtalar hazır olunca, "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip servis edin

Dane-i Yeşil ya da Yeşil Sebzeli Pilav 16. yüzyıl

Malzemeler: 4 kişilik

1 bardak pirinç (250 ml. lik su bardağı.)
1 kg. ıspanak
1.5 bardak ıspanak suyu
5 kaşık tereyağı
1 ortaboy soğan
2 avuç taze kişniş otu
1/2 demet nane
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
50 gr. kabuksuz şamfıstığı
1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

Tarif:
Pirinci tuzlu ılık suda bekletin, sonra iyice yıkayıp süzün.
Maydanozu, naneyi, dereotunu ve kişnişi incecik kıyın.
Ispanağı yıkayın. Temiz yapraklarının yarısını ayırın. Geri kalanını, kaynayan 2 bardak suda 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün ve 1.5 bardak ayırın.
Ayırdığınız çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ufak ufak doğrayın.
Bir tavada 2 kaşık tereyağını kızdırıp soğanları kavurun.
Soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşince tavaya ıspanakları katın. Bir iki çevirin. Ayırdığınız 1.5 bardak ıspanak suyunu, pilavı pişireceğiniz tencereye koyun, tuzunu katıp kaynatın.
Kaynayan suya önce kavurduğunuz soğanlı ıspanağı, sonra pirinci ekleyin. Güzelce karıştırın, kapağını kapatın ve pirinç suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
Kalan 3 kaşık tereyağını küçük bir tavada eritin, fıstıkları da içine katıp hafifçe kavurduktan sonra pilavın üzerinde gezdirin.
Son olarak kıyılmış kokulu otları da ekleyin. Tencerenin ağzını bir peçeteyle örtün, kapağını kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika demlendirin.
Tencereyi ateşten alın, pilavı çatalla karıştırın ve servis tabağına aktarın.
Eğer kişniş bulamazsanız yerine dereotu kullanın ya da damak zevkinize uygun başka bir ot seçin.

Osmanlı Mutfağı Sahipsiz

Osmanlı yemekleri sahipsiz;

Son zamanlarda çokça, eskiden de yapıla gelen kültürümüzü yozlaştırma çalışmaları birileri tarafından devam ediyor. Hatta bu yozlaştırmayı yaparken, niyeti aslında iyi olan ve olup bitenden habersiz insanları da yanlarına katarak yapmaktalar.Birileri "Osmanlı yemeği" diyerek bir festival ya da etkinlik düzenliyor veya konu değiştirelim, "Osmanlı kaftanları" olsun veya "Osmanlı müzikleri" olsun, hiç fark etmez, araştırmadan, konusunda uzman kişilere danışmadan, olmasını istedikleri Osmanlı kültürüne yeni nesle dayatmak istiyorlar.Cahilliklerini de, yabancı kelimelerle bir kaç süs yaparak örtmeyi de başarılıyorlar.Günümüzde, kimse kızmasın, herkeste yabancı isimli yerler, kimseler hayranlığı var. Mesela iki lokanta olsun yan yana, biri "evim lokantası", diğeri ise "where the hell you coming from" adında olsun. Ne yazdığını anlamadığı İngilizce yazılı tabelası olan mekâna gireceklerin yüzdesi daha çoktur. Hatta ertesi gün arkadaşlarına yabancı isimli yerde yedikleri, yabancı isimli yemekleri anlatıp hava da atacaklardır. Hâlbuki onları yapan Türkçe konuşan aşçılar değil mi ki? Ama tabi mutfağa inip baksanız, o lokantanın mutfağında da aşçılar önlüklerinin üzerine "CHEF", "Executive Chef" işlediklerini göreceksiniz. Daha kendi öz yemeklerini bilmeyen, ancak dünya mutfağına özenen o kadar çok insan var ki... Bir de son moda diye, bir kısım entel, konunun kıyısından teğet geçerek, kültürü yaşatma, sahip çıkma gibi kavramları ağızlarına alarak, manken podyumlarına yakışır şenlikte günler, etkinlikler düzenlemekteler ki bu da benim gibi bilgisayar emekçilerini bile güldürmektedir... Konunun vahim olan boyutu budur. Kültüre sahip çıkmak lafla olmaz, yurtdışından yabancıları getirtip onlara Türk kültürü ile ilgili vaazlar verdirterek de olmaz. Türk kültürüne ilk önce o kültürü yaşayarak, sonra da hizmet ederek sahip çıkılır. Bu sahip çıkma eylemi maalesef lafla olamıyor. Gördük işte...Ve eminim ilerleyen zamanlarda, kimi şarlatanların yeni podyumlar hazırlama girişimlerini görmeye de devam edeceğiz...O zaman gülmeye ve izlemeye devam edelim
Osmanlı mutfağında yemekleri aşçılar yaparlardı. Hatta Fatih Sultan bir seferinden İstanbul' a dönerken, Mengene yakın bir yerde çadır kurup geceyi geçirmiştir. Ve o sırada Mengen aşçılarının yemeklerini o kadar çok beğenmiştir ki, burdan saraya aşçı götürmüştür. Yıllar boyu da o aşçıların oğulları, akrabaları hep sarayın mutfaklarında çalışmışlardır. Bu yüzden Mengen' li aşçı olmak ayrıcalık sayılıyor. Ama işte işin bir de kültürel boyutu var. Bu da, yıllarca nesillere aktarılmasını sağladığı "Osmanlı Mutfağı" nı tanıma ve kayıt altına alma çalışmaları. Ancak yıllar boyu, hatta şimdi bile, ciddi incelemeler yaparak, bu araştırmaları yapan da hala yoktur. Bu durumda tabi ortalık şaklabanlara, şarlatanlara kalıyor. Hiç de osmanlı mutfağı yemeği olmayan yemekleri yarışmalarda birinci seçip, kendileri yeni bir osmanlı mutfağı yaratmaya çalışıyorlar. Ama desteksiz ( para desteği demiyorum- mantık diyorum) attıkları için de başarısız olacakları kesin...Yani Osmanlı mutfağını yaşatacak olanlar yine aşçılarımızdır. Bir ekip kurulsa, demogrofik ve antropolojik incelemelerini uzman sosyologlar yapıp rapor yazsa, aşçılar da mesleklerini anlatsalar ve sonra yazılı bir kaynak oluşturulsa...Diye söylenip duruyor. Zamanı gelecek onun da.Hep birlikte göreceğiz.

İzmir Boyozu Tarihi ve Tarifi ile

İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte.Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile.Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde? BOYOZUN TARİHİ Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi.Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz.Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir.Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır.Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır.Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.BOYOZUN TARİFİ [4 Kişilik]HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 dkPİŞME SÜRESİ: 20 dkMalzemeler:· 2 su bardağı un· 1 su bardağı su· 1 tatlı kaşığı sirke· 1 tatlı kaşığı limon suyu· 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı· 1 su bardağı mısırözü yağı· Yarım tatlı kaşığı tuzKabaklı iç malzeme:· 2 kabak· 1 patlıcan· 1 soğan· 1 domates· 2 çorba kaşığı sıvıyağ· TuzPatatesli iç malzeme:· 2 patates· 2 yumurta· 1.5 kahve fincanı tulum peyniri· 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniriHazırlanışı:* Kabaklı iç malzeme için; patlıcanı soyup tuzlu suda bekletin. Domates, kabak ve soğanın kabuklarını soyun. Patlıcanın suyunu sıkıp kâğıt havlu ile kurulayın. Sebzeleri rendeleyin. Tavada sıvıyağı kızdırıp tuz ekleyerek sebzeleri suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Patatesli iç malzeme için; patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Yumurta, tulum ve kaşarpeynirini ekleyip karıştırın.* Unu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuzu ekleyin ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Derin bir kaba 1 bardak mısırözü yağı ekleyin. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 dakika bekletin.* Hamur topağını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak açın. Ortasına kabaklı iç malzemeden 1 kaşık yayıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlayın. Hamurların yarısını kabaklı, yarısını da patatesli iç malzemeyle hazırlayıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.Dİp Not: kabaklı mabaklı boyozu boşverin boyoz dediğin sade olur


Sütlü dilbalığı-Izmir

Hazırlama Süresi : 15 dk Pişirme Süresi : 8-10 dk 2 kişilik Gerekli Malzemeler :500 gr dilbalığı fileto35 gr tereyağı1 çay bardağı un1 su bardağı süt2 yumurta sarısı1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniriYarım limonun suyu2 dal dereotuTuzHazırlanışı : * Bir çorba kaşığı tereyağını tavada kızdırın. Dilbalığı filetoyu önlü arkalı kızartıp başka bir tabağa alın. Kapağı kapalı olarak bekletin. * Bir tavada 1.5 kaşık tereyağını kızdırın. Unu ilave edip karıştırarak kavurun. Un hafif esmerleşince süt ve yumurta sarısını ekleyip çırpın. Tuz ve limon suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Biraz koyulaşınca tavayı ocaktan alın. * Balık filetolarını fırın kabına alıp üzerini beşamel sosla kaplayın. Kalan yağı küp küp kesip rendelenmiş kaşarpeyniriyle birlikte üzerine serpin. Kabı fırına verip üzeri hafif kızarıncaya kadar 8-10 dakika pişirin. Fırından alıp dereotu eşliğinde sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.

izmir lokmasi
Hazırlama Süresi : 25 dk Pişirme Süresi : 15 dk 6 kişilik Gerekli Malzemeler :2 su bardağı un5.5 gr kuru maya1 kahve fincanı ılık su1 su bardağı su1 tatlı kaşığı tozşeker1 yumurtaBir tutam tuzKızartma için sıvıyağŞurup için: 2 su bardağı su2.5 su bardağı tozşeker1 tatlı kaşığı limon suyuHazırlanışı : * Şurup için; su ve şekeri bir tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1 taşım daha kaynatın. Ocaktan alıp soğutun.* Mayayı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 fincan ılık su ile ezin. Unu bir kaba eleyin. Bir tutam tuz ekleyip harmanlayın ve ortasını havuz gibi açın. Mayayı ekleyip biraz un serpin. Ilık ortamda kabarıncaya kadar 10 dakika bekletin. Unun ortasını tekrar açıp yumurta ve 1 bardak suyu ilave edin. Ele yapışmayacak şekilde yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Kabın üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin. * Tavada sıvıyağı kızdırın. Hamurdan 1 avuç alıp baş ve işaret parmakları arasından sıkın. Yağlı bir kaşıkla hamuru alıp yağda kızartın. Kevgirle alıp soğuk şuruba alın. Lokmaları servis tabağına alıp servis yapın.

Davut Paşa Köfte

Malzemeler:
2 rendelenmiş soğan
750 gr kıyma
1 kg soyulmuş domates
1.5 tatlı kaşığı tarçın
yarım tatlı kaşığı yenibahar
100 gr dolmalık fıstık
sıvı yağ
3 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı toz şeker
tuz ve karabiber.

Yapılışı:
Geniş bir kaseye rendelenip suyu süzülmüş soğanları, kıymayı, tuz, karabiber, tarçın ve yenibaharı ilave edip yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın. Elinizle yuvarlayıp ortaını açın ve boşluğa 2-3 dolmalık fıstık koyup kapatın. Bir tabağa sıvı yağı koyun. Köfteleri yağda yuvarlayıp fırın kabına alın. 180-200 derecelik fırında 20 dk pişirin. Rendelenmiş domates, tuz, karabiber, şeker ve sarımsağı karıştırıp köftelerin üzerine dökün ve köfteleri çevirerek 35 dk daha pişirin.

ISFIDBAÇ

Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
1/2 litre su,
250 gram soğan,
50 gram nohut,
250 gram badem içi,
3 gram kimyon
3 gram kişniş,
3 gram karabiber,
2 gram çörek otu

Yapılışı:

Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı. Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabuk, lan çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.

Kavun Dolması

Malzemeler
400 gram kuzu ve dana kıyması.
2 adet kokulu dolmalık küçük kavun,
bir kahve fincanı pirinç,
orta boy bir adet soğan,
bir çorba kaşığı margarin,
bir çorba kaşığı tereyağı,
50 gram yani iki çorba kaşığı soyulmuş iç badem,
50 gram yani iki çorba kaşığı soyulmuş iç şam fıstığı,
iki çorba kaşığı kuşüzümü,
bir çay kaşığı biberiye,
¼’er bağ maydanoz ve dereotu,
bir kahve fincanı içme suyu,
bir çay kaşığı tuz.

Yapılışı:
Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın, maydanoz ve dereotunu yıkayıp doğrayın, soğanı yemeklik doğrayın, kuşüzümünü ayıkladıktan sonra yıkayın. İç badem ve şam fıstığının kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Tavada tereyağını eritin, soğanı pembeleştirin, tüm malzemeyi ekleyerek 5 dakika kavurun. Kavunları ortadan enine ikiye bölün, çekirdeklerini ayıklayın, içinin bir kısmını oyarak kaşıkla bir kenara ayırın. Kavunun içine hazırlanan karışımı ekleyin ve orta ısıdaki fırında 15 dakika pişirin. Ayrı bir kapta, daha önce ayrılan kavun içini, içme suyu, 1 dal kıyılmış maydanoz ve tereyağı ile 5 dakika sote yapın. Pişen kavun dolmasını servis tabağına alın, kesilen kapak kısmını kürdan ile kavunun üstüne oturtun. Tabaktaki dolmanın çevresini kavun içinden hazırladığınız soteyle süsleyin.
Erikli Yahni

Malzemeler

500 gr kol veya kürek tarafından ceviz büyüklüğünde doğranmış kuzu eti
250 gr ( orta boy) soğan rendelenmiş
60 gr ( 2 çorba kaşığı) tepeleme tereyağı
200 gr siyah kuru erik veya mürdüm eriği ( çekirdekleri çıkarılmış)
15 gr şeker
5 gr kuru kekik
2 adet çubuk tarçın
1 adet damla sakızı
10 gr tuz



Yapılışı:
Eti tencereye koyun ve üstünü geçecek kadar su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü alın, birkaç dakika kaynatın ve altını kapatın. Eti haşlama suyundan alıp bir süzgece koyun ve et suyunu saklayın. Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirin ve suyunu çıkarın ama posasını atmayın. Süzdüğünüz soğan suyu ile eti karıştırın ve 10-15 dakika bekletin Tereyağını yayvan bir tencerede kızdırın. Etleri yağda çevirip bir tabağa alın. Tencerede kalan yağda soğan posasını pembeleştirin. Erikleri ekleyip bir iki dakika daha çevirin. Etleri, et suyunu, tarçın çubuğunu, kekik, damla sakızı, şekeri ve tuzu tencereye ekleyin, kapağını kapayıp kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar yaklaşık bir saat pişirin. Bu süre zarfında et suyunu çekmeli ve yağına kalmalıdır. Bu leziz tarifi kuru kayısı, kestane ve ayva ile de yapabilirsiniz. İşte size 1882 tarihli tarifin ilk yazıldığı halindeki anlatımı, istediğiniz gibi uyarlayın. Kestane, Ayva ve Kuru Kayısı ve Kara Erikli Yahniler: "Mizaca göre ya kemikli veyahut kemiksiz etlerden yumurta kadar fakat yağlı parçalar kesmeli. Suda kaynatmalı ve köpüğünü almalı, kemikleri sudan çıkarıp kuruyuncaya kadar süzmeli; soğan suyu ve tuz sürüp, tavada ve revgan-ı sadeile pembece kızartmalı; tekrar kendi suyuna atıp kalem tarçın ile kaynaya kaynaya pişmeye karib oldukta, ayva ise etlerin cirminde doğrayıp ve kestane ise iç kabuklarını çıkarıp ve kayısı ve erik ise çekirdeklerini içlerinde bırakıp kalan kızartma yağı ile cüzi kavurup tencereye koymalı ve tuz miktarı şeker eklemeli ve etler ilik gibi olup fakat meyveler dağılmadan indirmeli ve suyu dahi cüzi kalmalı."
Cumhuriyet mutfakta neleri değiştirdi derseniz, bu soruya vereceğimiz karşılık 1980 öncesi ve sonrası olarak birbirinden ayrılabilir. Öncelikle Osmanlı Sarayı`nın ve saraya yakın konakların `dağıtılması` ile birlikte matbah emini, ocakçıbaşı, perhizci, pilavcı, börekçi veya hamurcu gibi meslek erbapları kendi işlerini yapmak üzere `girişimci` kimlikler olarak çıktılar karşımıza. Sarayın içinden halkın arasına karıştılar kısa bir süre içinde. Fakat saraydaki ya da konaklardaki hayat ne kadar yansıdı derseniz, bunun cevabı da `Zaman sana uymazsa sen zamana uy` atasözünü haklı çıkartan bir duruma yansıdı. Cumhuriyetin ilanı ile birlikte, eski saray/konak çalışanları kendilerini İstanbul`un sokaklarının yanı sıra, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de buluyorlardı. Ankara bir başkent olarak şekillenirken kendi özgün meslek sınıflarını da yarattı. Ankara`da oluşan yeni yönetici yemek çıkaran aşçıbaşılar da 1930`lu yıllarda kendi ağırlıklarını yaratmışlardı. Burada Ankara`dan beklenen de belki de bir mutfak devrimini yaratmak olmalıydı. Yunanistan`da cumhuriyetle birlikte bir mutfak devrimi yaşanır, `Musakka` bile üzerine beşamel sos dökülerek yenmeye başlanır. Cumhuriyetin Fransız mutfağını `avamlaştırdığını` söyleyen aristokratlara da rastlanacaktır. Türk modernitesi de toplumun değişimi ve yeniden dizaynı hedefine yöneldiği için; cumhuriyet kadınlarının üretkenliklerini evlerinin dışına taşımaya, meslek sahibi olarak da topluma ağırlıklarını koymaya başlamaları kaçınılmazdı. Bu durum mutfağı da etkilemişti. Cumhuriyet döneminde konak yaşamından apartman dairesine geçilmiş, mutfaklar küçülmüş, mutfak donanımı değişmişti. Bazı lezzet meraklılarına göre de, `çarşıda bulunan malzeme eski lezzetini yitirmişti`. Yemek yapmaya ayrılan zaman da, bütçe de giderek azalmıştı. Yedi düvele hükmeden imparatorluğun varidatından geçinen, tüketen İstanbul`dan, Cumhuriyet İstanbul`una geçilirken geleneksel mutfak da bunun faturasını ödeyecekti. Kumkapı meyhanesi `fish restaurant`a dönüştüğünde, elbette burada ne eski hava, ne de eski lezzet bulunabilirdi. Gelgelelim tüm bu gelişmeler İstanbullu`nun iyi yemeklere düşkünlüğünü azaltmadı. İyi ki de azaltmadı. Bu arada Anadolu`da doğan ve Demokrat Parti`yi iktidara taşıyan yeni zengin sınıf da boğazına düşkünlüğünü Ankara`ya taşıdı elbette. Ben de soruyorum sık sık; `yahni`, `bastı`, `oturtma`, `silkme` ya da `musakka` arasındaki farkı bir çırpıda anlayabilecek ya da anlatabilecek kaç kişi kaldı ki? 1980 sonrası göçün önlenemez hale gelmesi ile birlikte kentler yaşanmaz hale gelirken ortaya çıkan mutfağı da bir tür olarak saymak imkansız hale geldi. Cumhuriyetle birlikte gelen yenilikleri de değerlendiren Bu adetler zamanla değişti, yeni sofra usulleri memlekete getirildi. Mutfak eski şekli kadar ruhundan da ayrıldı. Medeni vasıtalar yemek pişirmekte, tatlı yapmakta kolaylıklar sağladı. Artık eskisi gibi ömrünü mutfakta geçiren kadın kalmadı. Erkek zevkini sofrada ve yemeklerinde aramaktan vazgeçerek yeni bir alemde yol almaya koyuldu. Bütün bu değişikliklerin Türk sofrasına yeni bir renk ve zevk getirdiği kadar, eski Türk yemeklerinin lezzetinden de bir şeyler alıp götürdüğü meydandadır`.
İşte Cumhuriyetle değişen mutfak sorusunun yanıtı.
İnsanlar örf ve adetlerine bağlı kalarak bunu yaşatabilir.
Günümüzde her türlü ürün hazır yemek sanayileşmesi bu durumun açık bir örneğidir.
Çalışma temposu ve zamanın uzaması sosyal yaşantımızın büyük bir bölümünü elimizden alır. Bundan kaynaklanan yemek kültürü değişimine ayak uydurmak zorunlu bir hal almıştır.
Gün öğünleri çoğunlukla dışarıda tüketme alışkanlığına dönüştü, yada örnek göstermek gerekirse, hazır ızgara, köfte harçları, hazır tatlı çeşitleri, suyla karışan salata sosları kutulara bastırılıp memleketimiz insanına yedirilmekte, yaşatılan yemek kültürümüzü silmek üzeredir. Bunu fırsat bilen şirketler sadece yatırımlarını korumak için ambalaj bahanesiyle vede çok açık bir şekilde insanları kandırmaktadır.
Ambalaj üzerinde yazılan besin maddeleri listesi gerçeği yansıtmamakta.
Sadece deneyin. Bir hazır çorbayı ele alın ve bir gün için kendinize hazır gıdalardan oluşan menu oluşturun. Ve tüketin. Günlük ortalama bir insanın alması gereken kalori ihtiyacı yağ olarak % 30 dur ve İnsanın ortalama kilo başına istirahat esnasında saatte bir kaloriye ihtiyacı vardır. O halde her insan günde hiç iş yapmadan sade oturursa, kilosunu 24′le çarptığı zamanki kadar kalori sarfeder demektir, örneğin 60 kg’lık bir insan 60 x 24= 1440 kalori sarf edecek demektir. Günlük ufak tefek hareketler, (konuşma, yürüme, yemek yeme gibi) ortalama günde 500 kalori sarfını gerektirir. Kısaca, insan kilosunu 24′le çarpıp buna 500 eklerse günde o miktar kaloriyi harcayacak demektir.

GIDALARDAKİ KALORİ NASIL HESAP EDİLİR
Kalori cetvelleri ile zayıflamaya karar verenlerin arası pek hoş değildir. Bir kısmı her dakika hesap yapma zorunluluğundan hoşlanmaz, bir kısmı da bu kadar rakamı akılda tutmanın zor oluşundan yakınır.
Şunu bir kere daha hatırlatalım ki, ne miktar yenirse yensin şişmanlatmayan, ne kadar az yenirse yensin mutlaka şişmanlatan bir gıda mevcut değildir. Ancak değişik kalorili gıdalar vardır ve bunların ana hatları ile kalorilerini bilmekte büyük fayda vardır.
Birçok kalori kitaplarında o kadar ince ve ayrıntılı rakamlar mevcuttur ki, bu rakamların zayıflama kararı veren insanların uygulamasında hiçbir yardım ve faydası yoktur. Çünkü gıdalar, içindeki suya, yağa, yapılış tarzına ve yapılışında kullanılan iptidai maddeye göre ve yazıldığı memlekete göre değişik tertiptedir ve değişik kalori verirler.
Örneğin beyaz peyniri ele alacak olursak, yapıldığı süte, içindeki yağa sulu olup olmayışına göre 100 gramı 200-450 kalori verir. O halde o anda yediğimiz peynirin kalorisini nasıl hesap edeceğiz. Bu bakımdan biz, az çok şartlarını belli ederek ortalama kalorilerini uygulaması kolay olacak şekilde toplayabilirsiniz.

Not: Kısaca söylemek gerekirse Siz her zaman Taze ve Günlük üzünleri tüketmeye gayret ediniz. Herşeyden önemlisi kendi ve Aile sağlığınız için.



Mehmet IŞIK
Sous Chef De Cuısıne
Mardan Palace Hotel