7 Temmuz 2009 Salı

OSMANLI’DA ŞERBETÇİ

Osmanlı dönemi İstanbul’unun meydan ve çarşı gibi halkın fazla rağbet ettiği yerlerde sokak satıcıları dediğimiz esnaflar günün vazgeçilmezleri arasındaydı. Bunlar içinde özellikle yaz aylarında göze çarpan esnaf seyyar şerbetçilerdi. Seyyar şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle ve bellerine doladıkları bardaklarıyla sokak aralarında dolaşırlar, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bellerine doladıkları bardaklara boşaltırlardı. Kimi “Şerbet var şerbet! Buz gibi buz! Otuziki dişe keman çaldırır!” diye bağırır kimi de sadece bardaklarını şakırdatmakla yetinirdi..
Osmanlı döneminin gezici esnafı yani sokak satıcıları, bağırışları ve renkli görüntüleriyle mahallelerin ayrılmaz bir parçasıydı. Osmanlılar özgün kurumlar, örgütler yaratmada çok ustaydılar. Esnaf loncaları da bunlardan biriydi. Bütün esnaf loncalara ayrılır, her birinin başkanı, kâhyası, ustası, kalfası ve çırakları olurdu. Kendi içinde yerleşmiş törelerine, göreneklerine, geleneklerine uyarak büyük bir disiplin içinde çalışırlardı. Çırak almak, çırağın kalfalığa yükselişi, kalfalıktan ustalığa geçiş bazen bir hafta süren eriştirme törenleriyle yapılırdı. İstanbul’un Kağıthâne, Veliefendi, Çırpıcı Çayırı gibi ünlü gezinti yerlerinde çeşitli oyunlar, gösterimler düzenlenirdi.
Osmanlı’da esnaf, kendi içinde disiplinli çalıştığı gibi, dışarıdan da çok sıkı bir kamusal gözetim ve denetim altındaydı.1 Osmanlı Devleti'nde halkın hileli ve fazla fiyatla gıda maddesi almaması için çeşitli kanunnameler çıkarılmıştı. Bir kanunname de şerbetçi esnafı için çıkarılmıştır. Bu kanunnamede: "Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kaseleri temiz olacak" denmektedir.
Osmanlı’da Meşrubat sektörünün gözdesi şerbetlerdi.. Meyve özü, su ve şeker karışımı bu içecek yada şurup, yaz aylarında kent insanının serinlemesine vesile olurdu. Ayrıca misafirlere şerbet ikram etmek de adettendi. Şerbetçi dükkanları olduğu gibi, seyyar şerbetçiler de müşteriye hizmet götürürlerdi. Özellikle seyyar demirhindiciler, İstanbul’a İzmir’den gelirlerdi.
Damak zevkine düşkün olan Osmanlı halkı yemeklerinde gösterdiği titizliği ve seçiciliği içeceklerinde de gösterirlerdi. Şerbetçi esnafı, çarşılarda satmak için hazırlığa başlarken suya, bal, şeker, limon ve portakal suyu katılarak şerbet yapar, Şerbetin lezzetini arttırmak için misk, amber, sarısabır gibi kokulu maddeleri şerbetin içine koyardı. Şerbetçi esnafı, İstanbul’un çarşı ve pazarlarında satmak üzere binbir türlü şerbet yapar, yapmış olduğu bu şerbetleri yaz aylarında soğuk ve buz gibi olması için, karcı ve buzcu esnafının İstanbul’un yakın dağlarındaki kar kuyularından getirmiş olduğu buz kalıplarını alarak şerbete karıştırır, müşterilerine buz gibi şerbetleri ikram ederdi.2
Esnafın müşterilerine satmak için yapmış oldukları şerbet türlerini şöyle sıralayabiliriz. Limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, koruk, ceviz şerbetleri de Osmanlı’da yapılan çeşitlerden bazıları. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilenleri. Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak verilir. Yazın koruk ve bal şerbeti sunulur. Nar şerbeti ikramı kibarlıktan addedilir. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu. Limonata, dünün gazozu ya da “kola”sıydı. Özellikle yaz aylarının sıcak günlerinde limonatacıya büyük rağbet olurdu. Seyyar limonatacılar genellikle kente mevsimlik göçen Anadolu insanlarıydı. Üç-beş kuruşu bir araya getirir, hasat mevsiminde köyüne dönerdi.
1960’lı yıllara gelindiğinde geleneğimizdeki ve hayat tarzımızdaki pek çok güzel şey gibi şerbetçiliğimiz de meşrubat sanayii karşısında teslim bayrağını çeker. Batılıların icadı asitli, katkı maddeli, sağlığa zararlı içeceklerin müptelası olduğumuzdan beri damak tadımızdaki milli renk ve lezzeti kaybettik. Artık yeni nesil kendimize mahsus bu lezzet ve zevklere bir yabancı edasıyla yaklaşıyor yazık ki.
Piyasanın kolalı içeceklere ve ilaçlı kutularda satılan meyve konsantrelerine tamamen teslim olmadığı zamanlarda, altmışlı yılların sonlarına kadar bu şerbetçi esnafı gerek seyyar, gerekse dükkânında işini sürdürmüştür.Şerbet, tıpkı Hacı Bekir lokumu, Hamidiye suyu, Çemberlitaş turşucusu (Ne yazık ki kapandı), Çengelköy hıyarı (Ne yazık ki artık yok), Vefa bozası, vb. gibi şehrin simgelerindendir.3
Evet gerçek oydu ki, bir zamanlar İstanbul’un çarşı, Pazar ve meydanlarında Kirazcı, Çilekçi, Karanfilci, Yoğurtçu, Kaşkaval Peynircisi, Kaymakçı, Baklacı, Muhallebici, Yelpazeci, Şerbetçi, Buzcu, Çiçek Suyu (gül suyu olabilir) Satıcısı, Ciğerci, Balıkçı, Şekerci, Şalcı, Salepçi, Bozacı, Tülbentçi, Tavukçu, Şekerci, Simitçi, Baca Temizleyicisi gibi…esnafı gibi günün vazgeçilmez manzaraları göze çarpardı. Bugün büyük marketler ve asitli içeceklerin savaş arenası olan İstanbul’da bu esnafların ve özellikle şerbetçi esnafının izleri kalmadıysa da, bazı yüreklerde bu izler hala yaşıyor.
Bu izlere sahip çıkmak ve yaşatmak bizlerin elinde.

2 yorum:

  1. merhaba sanırım bu blog sitesi mehmet ışık sizemi ait bilemiyorum ben size xing te bi mail yazmıştım azönce ama gitmedi serverlerda bi sorun var galiba..bu konuyla ilgili bi araştırma yapıyodum şerbetçiyle ilgili siteme www.doludolubilgi.blogspot.com bununla ilgili yazı yazıcam izin verirseniz burdan bir kaç bilgi alıntı yapabilirmiyim

    YanıtlaSil
  2. bu serbet kulturunu kıtap halıne gelse ıyı olmaz mı

    YanıtlaSil