21 Ekim 2009 Çarşamba

Türk Milleti

Hoş geldiniz sevgili misafirlerim.

Türk milleti, binlerce yılı aşan tarihi içinde sayısız devlet kurmuş, üç kıtayı kucaklayan büyük bir imparatorluk meydana getirmiştir. Muhteşem tarihi içinde değişik coğrafi çevrelerde yaşayan ve değişik kültürlere sahip topluluklarla münasebette bulunan Türk milletinin milli kültürü de tarihine yakışır zenginliktedir. Münasebette bulunduğu toplumlarla tabii olarak kültür alış verişinde bulunan Türk milleti, bu alış verişten elde ettiği mahsulleri, kendi milli hasletleriyle
yoğurmuş ve zengin bir milli kültüre sahip olmuştur. Bu zengin milli kültürün temel taşlarından
biri, Türk milletinin zevkinin, güzele ve nefasete düşkünlüğünün, sanata olan kabiliyetinin bir aynası olan zengin Osmanlı mutfağıdır. Bugün, Çin ve Fransız mutfağından sonra, dünyada üçüncü sırayı alan Türk mutfağının orjinalliğini ve özelliğini koruması malzemeiyle, terkibiyle, pişirme usulleriyle ve sofra adabıyla, bir bütün olarak yaşatılmasına bağlıdır.
Usta - çırak geleneği içinde aktarılan bilgilerle devam eden yemek çeşitlerimizin tesbit ve tasnifi yanında sosyal bünyedeki süratli değişme sebebiyle her gün biraz daha özelliğini kaybederek yok olmak tehlikesiyle karşı karşıya bulunan mahalli yemeklerimizin kısa sürede derlenmesi ve tasnifi gerekir. Bu önemli görevin başarılması, sınırlı imkanlarıyla bu işi başarmaya uğraşan amatörce gayret gösteren kuruluş ve kişilerin desteklenmesine bağlıdır.


Saygılarımla,


Mehmet IŞIK

26 Eylül 2009 Cumartesi

5 Eylül 2009 Cumartesi

Catering Guide Dergisinde Osmanlı'da Ramazan Sofrası

Merhaba Sevgili Misafirlerim. Catering Guide Dergisinde vermiş olduğum yazılarımı burda sizinle paylaşmak istiyorum. İlerki Sayısında Unlu Mamuller adı altında tekrar bir yazı köşem olacaktır. Tarihimiz ve yemek kültürümüzü daha yakından takip etme imkanı bulacaksınız. diğer yazılarımda yeni başlamakta olacağım ayrı bir kuruluş İnsan ve Hayat Dergisi olacak bu dergide Osmanlı mutfağı ve günlük hayatımızda yemeklerin nasıl hazırlanması gerektiği, günümüz şartlarına uygun yemek tarifleri içerecektir.

Saygılarımla,

Mehmet IŞIK











Merhaba Sevgili Misafirlerim. Catering Guide Dergisinde vermiş olduğum yazılarımı burda sizinle paylaşmak istiyorum. İlerki Sayısında Unlu Mamuller adı altında tekrar bir yazı köşem olacaktır. Tarihimiz ve yemek kültürümüzü daha yakından takip etme imkanı bulacaksınız. diğer yazılarımda yeni başlamakta olacağım ayrı bir kuruluş İnsan ve Hayat Dergisi olacak bu dergide Osmanlı mutfağı ve günlük hayatımızda yemeklerin nasıl hazırlanması gerektiği, günümüz şartlarına uygun yemek tarifleri içerecektir.

Saygılarımla,


Mehmet IŞIK

9 Temmuz 2009 Perşembe

Şerbet: Unutturulan değerli ve şifalı içeceklerimizden...




Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler. Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır.Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir. Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor. Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.
Altın tombakta sunum Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır. Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık. Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır.
Şerbetten Sorbeye Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır. Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor.
Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.
Şeker ve suyun sihirli lezzeti Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.
Çiçek Şerbetleri Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış.
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır. Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür.




İşte size iki değişik yöntem:
Güneşte Gül Şerbeti:
1/2 kavanoz gül yaprağı (sıkıştırmayın)
5-10 adet gelincik yaprağı
yoksa hiç sorun değil- bir çay kaşığı limon tuzu.
Yapılışı:
Limon tuzu ile suyu kaynatın... Acı sıcağı geçince gül yapraklarının bulunduğu kavanozun içine dökün. Ağzını kapatın, gül yaprakları beyazlaşıp renklerini suya verinceye kadar güneşte bekletin. Bu üç-dört gün sürebilir... Suyunu süzün... İçeceğiniz kadarını yarı yarıya şekerli suyla sulandırın... Buzla servis edin.
Çabucak gül şerbeti:
Derince bir kabın içine iki avuç gül yaprağını koyun. Üzerine iki avuç şeker ve bir tatlı kaşığı limon tuzu ekleyin ve ellerinizle macun hale gelinceye kadar oğuşturun. Sonra üzerine oğuşturmayı sürdürürken azar azar su ekleyerek çoğaltın. Arzu ettiğiniz tadı bulunca ( şekeri azaltıp ya da çoğaltabilirsiniz...) bol kırık buzla ikrama geçebilirsiniz... Buzdolabında 4-5 saat beklerse daha güzel olur...
NOT: Gül yapraklarının beyaz ksımlarını kesiyoruz, gelincik yapraklarının siyah kısımlarını kopartıyoruz... Bir gülü elinize alın. Sağ elinizle gülü üstten tutam olarak kavrayın (solak değilseniz) Sol elinizle gül yapraklarını dağıtmadan sapını çıkarın. Sonra sağ elinizde bir tutam olarak kalan gül yapraklarının beyaz kısımlarını makasla kesin.
Ya da:Gülü ekmek tahtasına yatırın. Bir elinizle gülü bastırın, sapını dağıtmadan yapraklardan ayırın, diğer elinizle keskin bir bıçakla beyaz kısımlarını kesin. Bu daha kolayıma geldi...Suyun sıcaklığı gülün yapraklarını haşlamayacak derecede olması gerekir... Aslında suyu kaynatmaktaki amacımız öncelikle sağlık için... Ne de olsa bir süre güneşte duracak. Ayrıca bu sıcaklıkta gülün tadı ve kokusu suya kolayca geçmiş olur...

8 Temmuz 2009 Çarşamba

Kadayıf Dolması









Malzemeler:
500 gr taze kadayıf
250 gr. Ceviz içi
10 adet yumurta
Yeterince sıvı yağ

Şurubu İçin :
5 bardak toz şeker
5 bardak su
Biraz limon suyu
Hazırlanışı:
Kadayıfları elimiz büyüklüğünde parçalara ayırın. Arasına bir yemek kaşığı dövülmüş ceviz konup kenarları kapatılarak sıkı bir şekilde sarılıp kenara bırakılır. Tencereye beş bardak su, beş bardak toz şeker konarak ocağa konur. Kaynamaya başlayan şurup 25 dk. daha kaynatılır. Limon suyu sıkılıp ocak kapatılır. Diğer taraftan kızartma tavamıza yeterince yağı koyup kızdırmaya başlayın. Çukurca bir kapta 10 yumurtayı iyice çırptıktan sonra sarılı olan kadayıfları yumurtaya bulayarak tavada iyice kızartın. Kızaran dolmalar tavadan alıp soğumuş şurubun üzerine dökün. Dolmalar bitene kadar kızaran dolmaları şuruba, şurup içindeki dolmaları da servis tabağına alın. Daha sonra soğumaya bırakın.

7 Temmuz 2009 Salı

Fatih Sultan Mehmedin Kuvet Macunu

Malzeme:

32 gr tarçın
32 gr karanfil
32 gr anasonu mısrı
16 gr kereviz tohumu
16 gr ud-ul kahr
32 gr fulful
32 gr kebabe
32 gr ısırgan otu
32 gr havuç tohumu
32 gr şalgam tohumu
32 gr turp tohumu
32 gr mastika sakızı
32 gr sinameki
32 gr ak günlük
32 gr üzerlik tohumu
32 gr acıbadem yağı
62 gr çörek otu
16 gr misk
192 gr toz şeker
300 gr saf bal

Yapılışı:
Demir havan içersine şeker ve bütün baharat dövülerek toz haline getirilir.
sonra bu toz baharatı bal ile iyice karıştırın. 3 saat süresince işlenecek macun koyu kıvama getirilir. Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

Mesir Macunu

Mesir Macunu, 1522 yılında Yavuz Sultan Selim'in eşi, Kanuni Sultan Süleyman'ın annesi Ayşe Hafsa Sultan hastalanınca, dönemin ünlü hekimi Merkez Efendi, 41 çeşit baharatı karıştırarak elde ettiği ürünü Sultan'a yedirdi. Bir süre sonra iyileşen Ayşe Hafsa Sultan, bu macunun her yıl aynı dönemde üretilerek halka saçılmasını ister. Bunun üzerine her yıl nevruz günü 41 çeşit baharat karılarak hazırlanan mesir macunu, Manisa'daki Sultan Camisi'nin kubbe ve minarelerinden halka saçılıyor.
Minare ve kubbelerden saçılan ve şifalı olduğuna inanılan mesir macununu kapabilmek için Türkiye'nin çeşitli illerinden Manisa'ya gelerek Sultan Meydanı'nda toplananlar ilginç görüntüler oluşturur. Mesir Macunu 41 Çeşit Baharattan
469 yıldır içeriği bozulmadan hazırlanan Mesir Macunu'nun içinde şu baharatlar bulunuyor: Tarçın, karabiber, yeni bahar, karanfil, çörek otu, hardal tohumu, anason, kişniş, zencefil, tarçın çiçeği, zerdeçal, Hindistan cevizi, rezene, kebabiye, sinameki, sarı halile, vanilya, darıfülfül, kakule, havlıcan, zulumba, hıyarşembe, safran, iksir, kimyon, galanga, çam sakızı, mirsafi, meyan balı, şamlı şaşlı, limon kabuğu, kremtartar, zağfiran, udülkahır, çöpçini, eskir, tiryak, ravend, limon tuzu, tekemercini tohumu, günbalı.