Malzemeler:
2 rendelenmiş soğan
750 gr kıyma
1 kg soyulmuş domates
1.5 tatlı kaşığı tarçın
yarım tatlı kaşığı yenibahar
100 gr dolmalık fıstık
sıvı yağ
3 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı toz şeker
tuz ve karabiber.
Yapılışı:
Geniş bir kaseye rendelenip suyu süzülmüş soğanları, kıymayı, tuz, karabiber, tarçın ve yenibaharı ilave edip yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın. Elinizle yuvarlayıp ortaını açın ve boşluğa 2-3 dolmalık fıstık koyup kapatın. Bir tabağa sıvı yağı koyun. Köfteleri yağda yuvarlayıp fırın kabına alın. 180-200 derecelik fırında 20 dk pişirin. Rendelenmiş domates, tuz, karabiber, şeker ve sarımsağı karıştırıp köftelerin üzerine dökün ve köfteleri çevirerek 35 dk daha pişirin.
4 Temmuz 2009 Cumartesi
ISFIDBAÇ
Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
1/2 litre su,
250 gram soğan,
50 gram nohut,
250 gram badem içi,
3 gram kimyon
3 gram kişniş,
3 gram karabiber,
2 gram çörek otu
Yapılışı:
Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı. Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabuk, lan çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.
1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
1/2 litre su,
250 gram soğan,
50 gram nohut,
250 gram badem içi,
3 gram kimyon
3 gram kişniş,
3 gram karabiber,
2 gram çörek otu
Yapılışı:
Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı. Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabuk, lan çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.
Kavun Dolması
Malzemeler
400 gram kuzu ve dana kıyması.
2 adet kokulu dolmalık küçük kavun,
bir kahve fincanı pirinç,
orta boy bir adet soğan,
bir çorba kaşığı margarin,
bir çorba kaşığı tereyağı,
50 gram yani iki çorba kaşığı soyulmuş iç badem,
50 gram yani iki çorba kaşığı soyulmuş iç şam fıstığı,
iki çorba kaşığı kuşüzümü,
bir çay kaşığı biberiye,
¼’er bağ maydanoz ve dereotu,
bir kahve fincanı içme suyu,
bir çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın, maydanoz ve dereotunu yıkayıp doğrayın, soğanı yemeklik doğrayın, kuşüzümünü ayıkladıktan sonra yıkayın. İç badem ve şam fıstığının kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Tavada tereyağını eritin, soğanı pembeleştirin, tüm malzemeyi ekleyerek 5 dakika kavurun. Kavunları ortadan enine ikiye bölün, çekirdeklerini ayıklayın, içinin bir kısmını oyarak kaşıkla bir kenara ayırın. Kavunun içine hazırlanan karışımı ekleyin ve orta ısıdaki fırında 15 dakika pişirin. Ayrı bir kapta, daha önce ayrılan kavun içini, içme suyu, 1 dal kıyılmış maydanoz ve tereyağı ile 5 dakika sote yapın. Pişen kavun dolmasını servis tabağına alın, kesilen kapak kısmını kürdan ile kavunun üstüne oturtun. Tabaktaki dolmanın çevresini kavun içinden hazırladığınız soteyle süsleyin.
400 gram kuzu ve dana kıyması.
2 adet kokulu dolmalık küçük kavun,
bir kahve fincanı pirinç,
orta boy bir adet soğan,
bir çorba kaşığı margarin,
bir çorba kaşığı tereyağı,
50 gram yani iki çorba kaşığı soyulmuş iç badem,
50 gram yani iki çorba kaşığı soyulmuş iç şam fıstığı,
iki çorba kaşığı kuşüzümü,
bir çay kaşığı biberiye,
¼’er bağ maydanoz ve dereotu,
bir kahve fincanı içme suyu,
bir çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın, maydanoz ve dereotunu yıkayıp doğrayın, soğanı yemeklik doğrayın, kuşüzümünü ayıkladıktan sonra yıkayın. İç badem ve şam fıstığının kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Tavada tereyağını eritin, soğanı pembeleştirin, tüm malzemeyi ekleyerek 5 dakika kavurun. Kavunları ortadan enine ikiye bölün, çekirdeklerini ayıklayın, içinin bir kısmını oyarak kaşıkla bir kenara ayırın. Kavunun içine hazırlanan karışımı ekleyin ve orta ısıdaki fırında 15 dakika pişirin. Ayrı bir kapta, daha önce ayrılan kavun içini, içme suyu, 1 dal kıyılmış maydanoz ve tereyağı ile 5 dakika sote yapın. Pişen kavun dolmasını servis tabağına alın, kesilen kapak kısmını kürdan ile kavunun üstüne oturtun. Tabaktaki dolmanın çevresini kavun içinden hazırladığınız soteyle süsleyin.
Erikli Yahni
Malzemeler
500 gr kol veya kürek tarafından ceviz büyüklüğünde doğranmış kuzu eti
250 gr ( orta boy) soğan rendelenmiş
60 gr ( 2 çorba kaşığı) tepeleme tereyağı
200 gr siyah kuru erik veya mürdüm eriği ( çekirdekleri çıkarılmış)
15 gr şeker
5 gr kuru kekik
2 adet çubuk tarçın
1 adet damla sakızı
10 gr tuz
Yapılışı:
Eti tencereye koyun ve üstünü geçecek kadar su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü alın, birkaç dakika kaynatın ve altını kapatın. Eti haşlama suyundan alıp bir süzgece koyun ve et suyunu saklayın. Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirin ve suyunu çıkarın ama posasını atmayın. Süzdüğünüz soğan suyu ile eti karıştırın ve 10-15 dakika bekletin Tereyağını yayvan bir tencerede kızdırın. Etleri yağda çevirip bir tabağa alın. Tencerede kalan yağda soğan posasını pembeleştirin. Erikleri ekleyip bir iki dakika daha çevirin. Etleri, et suyunu, tarçın çubuğunu, kekik, damla sakızı, şekeri ve tuzu tencereye ekleyin, kapağını kapayıp kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar yaklaşık bir saat pişirin. Bu süre zarfında et suyunu çekmeli ve yağına kalmalıdır. Bu leziz tarifi kuru kayısı, kestane ve ayva ile de yapabilirsiniz. İşte size 1882 tarihli tarifin ilk yazıldığı halindeki anlatımı, istediğiniz gibi uyarlayın. Kestane, Ayva ve Kuru Kayısı ve Kara Erikli Yahniler: "Mizaca göre ya kemikli veyahut kemiksiz etlerden yumurta kadar fakat yağlı parçalar kesmeli. Suda kaynatmalı ve köpüğünü almalı, kemikleri sudan çıkarıp kuruyuncaya kadar süzmeli; soğan suyu ve tuz sürüp, tavada ve revgan-ı sadeile pembece kızartmalı; tekrar kendi suyuna atıp kalem tarçın ile kaynaya kaynaya pişmeye karib oldukta, ayva ise etlerin cirminde doğrayıp ve kestane ise iç kabuklarını çıkarıp ve kayısı ve erik ise çekirdeklerini içlerinde bırakıp kalan kızartma yağı ile cüzi kavurup tencereye koymalı ve tuz miktarı şeker eklemeli ve etler ilik gibi olup fakat meyveler dağılmadan indirmeli ve suyu dahi cüzi kalmalı."
Malzemeler
500 gr kol veya kürek tarafından ceviz büyüklüğünde doğranmış kuzu eti
250 gr ( orta boy) soğan rendelenmiş
60 gr ( 2 çorba kaşığı) tepeleme tereyağı
200 gr siyah kuru erik veya mürdüm eriği ( çekirdekleri çıkarılmış)
15 gr şeker
5 gr kuru kekik
2 adet çubuk tarçın
1 adet damla sakızı
10 gr tuz
Yapılışı:
Eti tencereye koyun ve üstünü geçecek kadar su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü alın, birkaç dakika kaynatın ve altını kapatın. Eti haşlama suyundan alıp bir süzgece koyun ve et suyunu saklayın. Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirin ve suyunu çıkarın ama posasını atmayın. Süzdüğünüz soğan suyu ile eti karıştırın ve 10-15 dakika bekletin Tereyağını yayvan bir tencerede kızdırın. Etleri yağda çevirip bir tabağa alın. Tencerede kalan yağda soğan posasını pembeleştirin. Erikleri ekleyip bir iki dakika daha çevirin. Etleri, et suyunu, tarçın çubuğunu, kekik, damla sakızı, şekeri ve tuzu tencereye ekleyin, kapağını kapayıp kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar yaklaşık bir saat pişirin. Bu süre zarfında et suyunu çekmeli ve yağına kalmalıdır. Bu leziz tarifi kuru kayısı, kestane ve ayva ile de yapabilirsiniz. İşte size 1882 tarihli tarifin ilk yazıldığı halindeki anlatımı, istediğiniz gibi uyarlayın. Kestane, Ayva ve Kuru Kayısı ve Kara Erikli Yahniler: "Mizaca göre ya kemikli veyahut kemiksiz etlerden yumurta kadar fakat yağlı parçalar kesmeli. Suda kaynatmalı ve köpüğünü almalı, kemikleri sudan çıkarıp kuruyuncaya kadar süzmeli; soğan suyu ve tuz sürüp, tavada ve revgan-ı sadeile pembece kızartmalı; tekrar kendi suyuna atıp kalem tarçın ile kaynaya kaynaya pişmeye karib oldukta, ayva ise etlerin cirminde doğrayıp ve kestane ise iç kabuklarını çıkarıp ve kayısı ve erik ise çekirdeklerini içlerinde bırakıp kalan kızartma yağı ile cüzi kavurup tencereye koymalı ve tuz miktarı şeker eklemeli ve etler ilik gibi olup fakat meyveler dağılmadan indirmeli ve suyu dahi cüzi kalmalı."
Cumhuriyet mutfakta neleri değiştirdi derseniz, bu soruya vereceğimiz karşılık 1980 öncesi ve sonrası olarak birbirinden ayrılabilir. Öncelikle Osmanlı Sarayı`nın ve saraya yakın konakların `dağıtılması` ile birlikte matbah emini, ocakçıbaşı, perhizci, pilavcı, börekçi veya hamurcu gibi meslek erbapları kendi işlerini yapmak üzere `girişimci` kimlikler olarak çıktılar karşımıza. Sarayın içinden halkın arasına karıştılar kısa bir süre içinde. Fakat saraydaki ya da konaklardaki hayat ne kadar yansıdı derseniz, bunun cevabı da `Zaman sana uymazsa sen zamana uy` atasözünü haklı çıkartan bir duruma yansıdı. Cumhuriyetin ilanı ile birlikte, eski saray/konak çalışanları kendilerini İstanbul`un sokaklarının yanı sıra, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de buluyorlardı. Ankara bir başkent olarak şekillenirken kendi özgün meslek sınıflarını da yarattı. Ankara`da oluşan yeni yönetici yemek çıkaran aşçıbaşılar da 1930`lu yıllarda kendi ağırlıklarını yaratmışlardı. Burada Ankara`dan beklenen de belki de bir mutfak devrimini yaratmak olmalıydı. Yunanistan`da cumhuriyetle birlikte bir mutfak devrimi yaşanır, `Musakka` bile üzerine beşamel sos dökülerek yenmeye başlanır. Cumhuriyetin Fransız mutfağını `avamlaştırdığını` söyleyen aristokratlara da rastlanacaktır. Türk modernitesi de toplumun değişimi ve yeniden dizaynı hedefine yöneldiği için; cumhuriyet kadınlarının üretkenliklerini evlerinin dışına taşımaya, meslek sahibi olarak da topluma ağırlıklarını koymaya başlamaları kaçınılmazdı. Bu durum mutfağı da etkilemişti. Cumhuriyet döneminde konak yaşamından apartman dairesine geçilmiş, mutfaklar küçülmüş, mutfak donanımı değişmişti. Bazı lezzet meraklılarına göre de, `çarşıda bulunan malzeme eski lezzetini yitirmişti`. Yemek yapmaya ayrılan zaman da, bütçe de giderek azalmıştı. Yedi düvele hükmeden imparatorluğun varidatından geçinen, tüketen İstanbul`dan, Cumhuriyet İstanbul`una geçilirken geleneksel mutfak da bunun faturasını ödeyecekti. Kumkapı meyhanesi `fish restaurant`a dönüştüğünde, elbette burada ne eski hava, ne de eski lezzet bulunabilirdi. Gelgelelim tüm bu gelişmeler İstanbullu`nun iyi yemeklere düşkünlüğünü azaltmadı. İyi ki de azaltmadı. Bu arada Anadolu`da doğan ve Demokrat Parti`yi iktidara taşıyan yeni zengin sınıf da boğazına düşkünlüğünü Ankara`ya taşıdı elbette. Ben de soruyorum sık sık; `yahni`, `bastı`, `oturtma`, `silkme` ya da `musakka` arasındaki farkı bir çırpıda anlayabilecek ya da anlatabilecek kaç kişi kaldı ki? 1980 sonrası göçün önlenemez hale gelmesi ile birlikte kentler yaşanmaz hale gelirken ortaya çıkan mutfağı da bir tür olarak saymak imkansız hale geldi. Cumhuriyetle birlikte gelen yenilikleri de değerlendiren Bu adetler zamanla değişti, yeni sofra usulleri memlekete getirildi. Mutfak eski şekli kadar ruhundan da ayrıldı. Medeni vasıtalar yemek pişirmekte, tatlı yapmakta kolaylıklar sağladı. Artık eskisi gibi ömrünü mutfakta geçiren kadın kalmadı. Erkek zevkini sofrada ve yemeklerinde aramaktan vazgeçerek yeni bir alemde yol almaya koyuldu. Bütün bu değişikliklerin Türk sofrasına yeni bir renk ve zevk getirdiği kadar, eski Türk yemeklerinin lezzetinden de bir şeyler alıp götürdüğü meydandadır`.
İşte Cumhuriyetle değişen mutfak sorusunun yanıtı.
İnsanlar örf ve adetlerine bağlı kalarak bunu yaşatabilir.
Günümüzde her türlü ürün hazır yemek sanayileşmesi bu durumun açık bir örneğidir.
Çalışma temposu ve zamanın uzaması sosyal yaşantımızın büyük bir bölümünü elimizden alır. Bundan kaynaklanan yemek kültürü değişimine ayak uydurmak zorunlu bir hal almıştır.
Gün öğünleri çoğunlukla dışarıda tüketme alışkanlığına dönüştü, yada örnek göstermek gerekirse, hazır ızgara, köfte harçları, hazır tatlı çeşitleri, suyla karışan salata sosları kutulara bastırılıp memleketimiz insanına yedirilmekte, yaşatılan yemek kültürümüzü silmek üzeredir. Bunu fırsat bilen şirketler sadece yatırımlarını korumak için ambalaj bahanesiyle vede çok açık bir şekilde insanları kandırmaktadır.
Ambalaj üzerinde yazılan besin maddeleri listesi gerçeği yansıtmamakta.
Sadece deneyin. Bir hazır çorbayı ele alın ve bir gün için kendinize hazır gıdalardan oluşan menu oluşturun. Ve tüketin. Günlük ortalama bir insanın alması gereken kalori ihtiyacı yağ olarak % 30 dur ve İnsanın ortalama kilo başına istirahat esnasında saatte bir kaloriye ihtiyacı vardır. O halde her insan günde hiç iş yapmadan sade oturursa, kilosunu 24′le çarptığı zamanki kadar kalori sarfeder demektir, örneğin 60 kg’lık bir insan 60 x 24= 1440 kalori sarf edecek demektir. Günlük ufak tefek hareketler, (konuşma, yürüme, yemek yeme gibi) ortalama günde 500 kalori sarfını gerektirir. Kısaca, insan kilosunu 24′le çarpıp buna 500 eklerse günde o miktar kaloriyi harcayacak demektir.
GIDALARDAKİ KALORİ NASIL HESAP EDİLİR
Kalori cetvelleri ile zayıflamaya karar verenlerin arası pek hoş değildir. Bir kısmı her dakika hesap yapma zorunluluğundan hoşlanmaz, bir kısmı da bu kadar rakamı akılda tutmanın zor oluşundan yakınır.
Şunu bir kere daha hatırlatalım ki, ne miktar yenirse yensin şişmanlatmayan, ne kadar az yenirse yensin mutlaka şişmanlatan bir gıda mevcut değildir. Ancak değişik kalorili gıdalar vardır ve bunların ana hatları ile kalorilerini bilmekte büyük fayda vardır.
Birçok kalori kitaplarında o kadar ince ve ayrıntılı rakamlar mevcuttur ki, bu rakamların zayıflama kararı veren insanların uygulamasında hiçbir yardım ve faydası yoktur. Çünkü gıdalar, içindeki suya, yağa, yapılış tarzına ve yapılışında kullanılan iptidai maddeye göre ve yazıldığı memlekete göre değişik tertiptedir ve değişik kalori verirler.
Örneğin beyaz peyniri ele alacak olursak, yapıldığı süte, içindeki yağa sulu olup olmayışına göre 100 gramı 200-450 kalori verir. O halde o anda yediğimiz peynirin kalorisini nasıl hesap edeceğiz. Bu bakımdan biz, az çok şartlarını belli ederek ortalama kalorilerini uygulaması kolay olacak şekilde toplayabilirsiniz.
Not: Kısaca söylemek gerekirse Siz her zaman Taze ve Günlük üzünleri tüketmeye gayret ediniz. Herşeyden önemlisi kendi ve Aile sağlığınız için.
Mehmet IŞIK
Sous Chef De Cuısıne
Mardan Palace Hotel
İşte Cumhuriyetle değişen mutfak sorusunun yanıtı.
İnsanlar örf ve adetlerine bağlı kalarak bunu yaşatabilir.
Günümüzde her türlü ürün hazır yemek sanayileşmesi bu durumun açık bir örneğidir.
Çalışma temposu ve zamanın uzaması sosyal yaşantımızın büyük bir bölümünü elimizden alır. Bundan kaynaklanan yemek kültürü değişimine ayak uydurmak zorunlu bir hal almıştır.
Gün öğünleri çoğunlukla dışarıda tüketme alışkanlığına dönüştü, yada örnek göstermek gerekirse, hazır ızgara, köfte harçları, hazır tatlı çeşitleri, suyla karışan salata sosları kutulara bastırılıp memleketimiz insanına yedirilmekte, yaşatılan yemek kültürümüzü silmek üzeredir. Bunu fırsat bilen şirketler sadece yatırımlarını korumak için ambalaj bahanesiyle vede çok açık bir şekilde insanları kandırmaktadır.
Ambalaj üzerinde yazılan besin maddeleri listesi gerçeği yansıtmamakta.
Sadece deneyin. Bir hazır çorbayı ele alın ve bir gün için kendinize hazır gıdalardan oluşan menu oluşturun. Ve tüketin. Günlük ortalama bir insanın alması gereken kalori ihtiyacı yağ olarak % 30 dur ve İnsanın ortalama kilo başına istirahat esnasında saatte bir kaloriye ihtiyacı vardır. O halde her insan günde hiç iş yapmadan sade oturursa, kilosunu 24′le çarptığı zamanki kadar kalori sarfeder demektir, örneğin 60 kg’lık bir insan 60 x 24= 1440 kalori sarf edecek demektir. Günlük ufak tefek hareketler, (konuşma, yürüme, yemek yeme gibi) ortalama günde 500 kalori sarfını gerektirir. Kısaca, insan kilosunu 24′le çarpıp buna 500 eklerse günde o miktar kaloriyi harcayacak demektir.
GIDALARDAKİ KALORİ NASIL HESAP EDİLİR
Kalori cetvelleri ile zayıflamaya karar verenlerin arası pek hoş değildir. Bir kısmı her dakika hesap yapma zorunluluğundan hoşlanmaz, bir kısmı da bu kadar rakamı akılda tutmanın zor oluşundan yakınır.
Şunu bir kere daha hatırlatalım ki, ne miktar yenirse yensin şişmanlatmayan, ne kadar az yenirse yensin mutlaka şişmanlatan bir gıda mevcut değildir. Ancak değişik kalorili gıdalar vardır ve bunların ana hatları ile kalorilerini bilmekte büyük fayda vardır.
Birçok kalori kitaplarında o kadar ince ve ayrıntılı rakamlar mevcuttur ki, bu rakamların zayıflama kararı veren insanların uygulamasında hiçbir yardım ve faydası yoktur. Çünkü gıdalar, içindeki suya, yağa, yapılış tarzına ve yapılışında kullanılan iptidai maddeye göre ve yazıldığı memlekete göre değişik tertiptedir ve değişik kalori verirler.
Örneğin beyaz peyniri ele alacak olursak, yapıldığı süte, içindeki yağa sulu olup olmayışına göre 100 gramı 200-450 kalori verir. O halde o anda yediğimiz peynirin kalorisini nasıl hesap edeceğiz. Bu bakımdan biz, az çok şartlarını belli ederek ortalama kalorilerini uygulaması kolay olacak şekilde toplayabilirsiniz.
Not: Kısaca söylemek gerekirse Siz her zaman Taze ve Günlük üzünleri tüketmeye gayret ediniz. Herşeyden önemlisi kendi ve Aile sağlığınız için.
Mehmet IŞIK
Sous Chef De Cuısıne
Mardan Palace Hotel
Osmanlı Mutfağı Tarihi
Zaman geçtikçe tüm dünyada Osmanlı ile ilgili çok ciddi araştırmalara ışık tutuluyor. Geçmiş yıllarda maalesef yabancılar tarafından yapılan bu araştırmalara gün geçtikçe kendi bilim adamlarımız ve araştırmacılarımız tarafından yapılan çalışmalar da eklenmeye başlandı. Türkiye'de Osmanlıya yani atalarımıza karşı ilgi ve merak günden güne artarak gelişiyor. Bu gelişmenin bizler ve gelecek nesillerimiz adına çok faydalı olduğu bir gerçek. Ancak bu araştırmaların bizimle ilgili bölümü tabiî ki yemek ve yemek kültürümüz üzerine. Son dönemlerde Osmanlı Mutfağı ile ilgili çok önemli eserler yayınlandı. Bunlar güzel gelişmeler olmakla beraber hala yetersiz olduğu kanaatindeyim. Yine de bu tür kitapların yayınlanması ve bu sayede bilgi sahibi olunca keşfedilmeyi bekleyen ne kadar büyük bir hazinenin üzerinde olduğumuzu anlıyorum. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabını yayınlayan Bilim Evi'ne teşekkür ederim. Kitaptaki tarifler ve sağlık bilgilerine 450-500 yıl sonra dahi bazılarına hala ulaşmış değiliz. Kitaptan sizlere birkaç örnek sunuyorum. Bu bilgiler ışığında birçok sağlık ve diyete dair bilgileriniz, düşünceleriniz değişecek. ŞİRVANİ'DEN FAYDALI BİLGİLER Mesela "Bedenleriyle ağır işlerde çalışmayan insanlar hangi tür etleri yemelidir? Erkek şişek eti, altı aylık veya altı aylığı geçmiş kızıl erkeç oğlak eti, piliç eti, tavuk eti, keklik, turaç, çil, güvercin ve diğer bütün kuşların kanadı ve boynu şeklinde cevaplıyor. Ayrıca bu etler mutlaka sirke, limon veya koruk suyu, ekşi nar suyu ve ağaç kavununun ekşisi gibi ekşi nesnelerle pişirilmelidir. YORGUN KİŞİLER NE YEMELİ? Buna karşılık bedenen çalışanlar ve yorgun düşen kişilerin ne yiyeceğiyle ilgili olarak bu kişilere; ekmek olarak, mayasız sac ekmeği yani bazlamayla hamuru iyice yoğurulmuş fırın ekmeği; et olarak sığır, geyik, tavşan etiyle ciğer, dalak, bağırsak tavsiye edilir. Ayrıca buğdayla yapılan herise ve keşkek de beslenme için iyi gelmektedir. Çok çalışan ve yorulan bu kişilere sindirimi kolay; paluze, peynir, patlıcan, köknar içi, kestane, mercimek, börülce, şalgam, kavrulmuş bakla vb. şeyler de önerilmektedir. YEMEK NE ZAMAN YENİLİR? Kitaptaki konulardan bir diğeri de yemek vakitleri ve yiyeceklerin yeme sırasıdır. Burada mühim olan yemeklerin sindirimidir. Yemek vakitleri sayılırken mutlaka karnın iyice acıkmış olması, bir önceki yemekten bir şey kalmaması isteniyor. Bunun yanında yemekten sonra biraz uyku tavsiye ediliyor. Ayrıca kitapta sıcak vakitlerde yemekten kaçınılması ve soğuk vakitlerin tercih edilmesi, özellikle kış mevsiminde daha iyi yemek yenileceği üzerinde durulmuş. YAŞLANDIRAN YİYECEKLER Sakınılması gereken yiyecekler içinse insanı çabuk yaşlandırdığından dolayı ekşi yiyecekler; mideye zarar verdiği ve bedeni kuruttuğundan dolayı tatlılar üzerinde durulmuş. Bunların yanında balıkla sütün birlikte yenilmemesini, tuzlunun zararlarının tuzsuzla, tuzsuzun zararlarının da tatlıyla giderilebileceğini belirtmekte. Kitapta su ve çeşitleri, su içerken dikkat edilmesi gereken hususlar da yer almaktadır. CURCANİYE FAYDALARI İştahı açar, kalbi, mideyi ve yağı güçlendirir. Midedeki safrayı ve vücuttaki yoğun balgamı yok eder, idrarı kolaylaştırır. Zayıflara, kalbi sıkışanlara, sıtmalılara, uyuza ve vücuttaki kaşıntılara, özellikle iki yaşındaki koyun eti veya dokuz aylık kızıl keçi etiyle pişirilip içine yağlı piliç veya güvercin yavrusunun eti konulduğunda son derece faydalıdır. TARİFİ: Et alınır, doğranıp biraz tuz eklenerek çömleğe bırakılıp su eklenir. Kaynadıkça köpüğü alınır. Etin üzerine beyaz soğan doğranır. Dövülmüş kuru kişniş, biber, tarçın ve zencefil eklenir. Eğer tercih edilirse havucun içi çıkartılır, kalanlar doğranarak çömleğe eklenir ve biraz karıştırılır. Piştikten sonra nar tanesi ve üzüm alınarak birlikte dövülür, sıcak suda biraz sirke karıştırılarak ezilir; elekle süzülür. Hazırlanan bu malzeme çömlekteki yemeğin üzerine eklenir. Nar ve üzüm suyuyla dövülmüş badem eklenerek çömleğe boşaltılır. Kaynadıkça köpüğü alınır. Çömleğin içine yemeğin ekşiliğini hafifletmesi için biraz şeker katılır. Üzerine bir avuç hünnap veya biraz gül suyu serpilerek, çevresi silinir, kıvama gelinceye kadar kor üstünde bırakılır, sonra indirilir ve afiyetle yenir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
.jpg)
