Malzemeler : 55 adet küçük köfte için, 35 adet iri köfte için,
1 cup = 250 ml. lik su bardağı
tsp = tatlı kaşığı
1 kg. dananın döşünden çekilmiş kıyma (içindeki yağ ve et oranı inegöl köfte için çok uygun olduğundan özellikle bu tip kıyma çektirin.)
Yarım su bardağı çekilmiş kuru ekmek içi (galeta unu da olabilir.)
Yarım su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı 2 tatlı kaşığı karbonat (Amarika'da "baking soda" adı altında bulunuyor.)
1 yemek kaşığı limon suyu
2 adet orta boy soğan (rendelenmiş)
Arzu ederseniz yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri de ekleyebilirsiniz.
Tarif:
Kıymaya, çekilmiş ekmek içi galeta unu, su ve tuz ekleyin. Hepsini 10 dakika yoğurun. Kapaklı bir saklama kabı içinde 24 saat buzdolabında dinlendirin.
Ertesi gün sabahtan karbonatı ve limonu bir bardağın içinde karıştırın. Köpüren karışımı kıymanın üzerine dökün.
Soğanları rendeleyin ve köftelere katın. Bu aşamada isterseniz kaşar peynirini de ekleyin ve hepsini iyice yoğurun.
Kıymalardan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Şekil verin. Saklama kabına dizip akşama kadar tekrar buzdolabında dinlendirin. Eğer köftelerin hepsini pişirmeyecekseniz, ayırdıklarınızı dinlendirmeden buzluğa kaldırabilirsiniz.
Akşama kadar dinlenen köfteleri pişirmeden 10 dakika önce buzdolabından çıkartın. Biraz, oda sıcaklığında bekleyen köfteler kendilerini bırakıp daha iyi pişiyorlar.
Izgara tavasını orta ateşte iyice kızdırın. Köfteleri, yağsız tavada arkalı önlü ızgara yapın. Ayrıca köftelerinizi mangalda veya önceden 200 C derece ısıtılmış fırında 15-10 dakika pişip, servis yapabilirsiniz..
Yanına kimyon, kırmızı tozbiber, sumak, kekik gibi baharatlar ve biber turşusu, domates, piyaz ya da patates kızartması gibi güzellikleri eklemeyi unutmuyoruz tabii.
Buzluktan çıkardığınız köfteleri çözdürmeden, hemen pişirin.
5 Temmuz 2009 Pazar
Tahinli Çörek
Malzeme:
1 kg un içine:
250 gr şeker
100 gr maya
250 gr katı yağ
2 yumurta
Yapılışı:
yumuşak bir hamur yapıyoruz ve bu hamuru küçük şekilde yuvarlıyoruz sonra merdane ile acıyoruz ve içine tahin ince bir şekilde dağıtıyoruz sonra içerisine az şeker serpin ve tahin dışına cıkmıycak şekilde kapatıyoruz az beklettikten sonra uzatarak bi tepsiye koyuyoruz 45-50 dk bekledikten sonra 200-220 dereceklık bir fırında pişirin.
1 kg un içine:
250 gr şeker
100 gr maya
250 gr katı yağ
2 yumurta
Yapılışı:
yumuşak bir hamur yapıyoruz ve bu hamuru küçük şekilde yuvarlıyoruz sonra merdane ile acıyoruz ve içine tahin ince bir şekilde dağıtıyoruz sonra içerisine az şeker serpin ve tahin dışına cıkmıycak şekilde kapatıyoruz az beklettikten sonra uzatarak bi tepsiye koyuyoruz 45-50 dk bekledikten sonra 200-220 dereceklık bir fırında pişirin.
4 Temmuz 2009 Cumartesi
Simit yada Gevrek
Ankara Simidi
Malzemeler:
1 kg. simitlik un (Un firmaları simit, tandır ve köy ekmekleri için farklı bir un üretiyorlar.)
10 gr. yaş maya (Eğer kuru maya kullanacaksanız 5 gr, instant maya kullanacaksanız 3.3 gr.(1 çay kaşığı))
15 gr. tuz
Su
Üzüm pekmezi
Simitlik susam (Simitlik susam, beyaz susamdan biraz daha koyu renge sahip ve piyasalarda öyle satılıyor.)
Önemli: Malzemelerdeki un, tuz ve maya oranına muhakkak dikkat edin. Temelde bütün hamur işlerinde aynı malzemeler kullanılmasına rağmen farklı tür sonuçlar alınmasının sebebi bu oranlar.
Tarif:
Unu ve tuzu bir kaba koyun, ortasını havuz yapıp sıcak suda erittiğiniz mayayı ve aldığı kadar suyu ekleyip, sertçe bir hamur yapın. Hamurun içindeki glutenin çalışması için 15 - 20 dakika hamuru yoğurun.
Kışın 60 dakika, yazın 30 dakika, mayalanması için bekletin. Daha sonra hamurdan parçalar koparıp tezgahın üzerinde ince uzun bir şekilde yuvarlayın. Hamuru halka yapın ve iki ucunu birleştirip, elinizle yuvarlayarak, birleşme yerini kaybedin.
Eşit oranda pekmezi ve suyu karıştırın. Hamurları pekmezli suyun içine batırıp, 2 - 3 dakika bekletin. Ardından, pekmeze bulanmış hamurları, bir tepside duran susama bulayın ve 220 derece ısıtılmış fırında pişirin. Çok pişirirseniz, kurur. Az pişirirseniz hamur tadında olur. O ayarı iyi bulmak gerekiyor.
Simit saraylarında simitler kara fırında, odun ateşinde pişiriliyor. Fırınlama, 5-10 dakika sürüyor. Pişerken fırının önünden ayrılmayın.
Simitlik Un: Yurtdışında yaşayanlar, simitlik un yerine, protein miktarı 12 - 13 civarında olan, ekmeklik un kullanabilirler. Protein miktarı paketlerin üzerinde yazar.
Pekmezli Su: Simitçiler, şeker pekmezi denen ve glikozdan yapılmış pekmezi kullanıyorlar. Evdekiler doğal pekmez kullanacağı için daha sağlıklı olacaktır. Yurtdışında yaşayanlar, pekmez bulamazlarsa maple syrup kullanabilirler.
Malzemeler:
1 kg. simitlik un (Un firmaları simit, tandır ve köy ekmekleri için farklı bir un üretiyorlar.)
10 gr. yaş maya (Eğer kuru maya kullanacaksanız 5 gr, instant maya kullanacaksanız 3.3 gr.(1 çay kaşığı))
15 gr. tuz
Su
Üzüm pekmezi
Simitlik susam (Simitlik susam, beyaz susamdan biraz daha koyu renge sahip ve piyasalarda öyle satılıyor.)
Önemli: Malzemelerdeki un, tuz ve maya oranına muhakkak dikkat edin. Temelde bütün hamur işlerinde aynı malzemeler kullanılmasına rağmen farklı tür sonuçlar alınmasının sebebi bu oranlar.
Tarif:
Unu ve tuzu bir kaba koyun, ortasını havuz yapıp sıcak suda erittiğiniz mayayı ve aldığı kadar suyu ekleyip, sertçe bir hamur yapın. Hamurun içindeki glutenin çalışması için 15 - 20 dakika hamuru yoğurun.
Kışın 60 dakika, yazın 30 dakika, mayalanması için bekletin. Daha sonra hamurdan parçalar koparıp tezgahın üzerinde ince uzun bir şekilde yuvarlayın. Hamuru halka yapın ve iki ucunu birleştirip, elinizle yuvarlayarak, birleşme yerini kaybedin.
Eşit oranda pekmezi ve suyu karıştırın. Hamurları pekmezli suyun içine batırıp, 2 - 3 dakika bekletin. Ardından, pekmeze bulanmış hamurları, bir tepside duran susama bulayın ve 220 derece ısıtılmış fırında pişirin. Çok pişirirseniz, kurur. Az pişirirseniz hamur tadında olur. O ayarı iyi bulmak gerekiyor.
Simit saraylarında simitler kara fırında, odun ateşinde pişiriliyor. Fırınlama, 5-10 dakika sürüyor. Pişerken fırının önünden ayrılmayın.
Simitlik Un: Yurtdışında yaşayanlar, simitlik un yerine, protein miktarı 12 - 13 civarında olan, ekmeklik un kullanabilirler. Protein miktarı paketlerin üzerinde yazar.
Pekmezli Su: Simitçiler, şeker pekmezi denen ve glikozdan yapılmış pekmezi kullanıyorlar. Evdekiler doğal pekmez kullanacağı için daha sağlıklı olacaktır. Yurtdışında yaşayanlar, pekmez bulamazlarsa maple syrup kullanabilirler.
Soğanlı Yumurta 19. yüzyıl
Soğanlı Yumurta 19. yüzyıl
Malzemeler:4 kişilik
6 adet orta boy kuru soğan (dişi soğan denilen tatlılardan olursa daha iyi olur.)
5 kaşık tereyağı (75 gr.)
8 yumurta
2 yemek kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
1/2 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
tuz
Tarif:
Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın.
Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın. Kavurup yakmamaya dikkat edin.
Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve baharatları soğanlara katıp iyice karıştırın.
Büyük bir tahta kaşığın tersiyle soğanları tavanın içinde düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın.
Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerinde gezdirin.
Yumurtalar hazır olunca, "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip servis edin
Malzemeler:4 kişilik
6 adet orta boy kuru soğan (dişi soğan denilen tatlılardan olursa daha iyi olur.)
5 kaşık tereyağı (75 gr.)
8 yumurta
2 yemek kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
1/2 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
tuz
Tarif:
Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın.
Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın. Kavurup yakmamaya dikkat edin.
Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve baharatları soğanlara katıp iyice karıştırın.
Büyük bir tahta kaşığın tersiyle soğanları tavanın içinde düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın.
Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerinde gezdirin.
Yumurtalar hazır olunca, "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip servis edin
Dane-i Yeşil ya da Yeşil Sebzeli Pilav 16. yüzyıl
Malzemeler: 4 kişilik
1 bardak pirinç (250 ml. lik su bardağı.)
1 kg. ıspanak
1.5 bardak ıspanak suyu
5 kaşık tereyağı
1 ortaboy soğan
2 avuç taze kişniş otu
1/2 demet nane
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
50 gr. kabuksuz şamfıstığı
1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tarif:
Pirinci tuzlu ılık suda bekletin, sonra iyice yıkayıp süzün.
Maydanozu, naneyi, dereotunu ve kişnişi incecik kıyın.
Ispanağı yıkayın. Temiz yapraklarının yarısını ayırın. Geri kalanını, kaynayan 2 bardak suda 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün ve 1.5 bardak ayırın.
Ayırdığınız çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ufak ufak doğrayın.
Bir tavada 2 kaşık tereyağını kızdırıp soğanları kavurun.
Soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşince tavaya ıspanakları katın. Bir iki çevirin. Ayırdığınız 1.5 bardak ıspanak suyunu, pilavı pişireceğiniz tencereye koyun, tuzunu katıp kaynatın.
Kaynayan suya önce kavurduğunuz soğanlı ıspanağı, sonra pirinci ekleyin. Güzelce karıştırın, kapağını kapatın ve pirinç suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
Kalan 3 kaşık tereyağını küçük bir tavada eritin, fıstıkları da içine katıp hafifçe kavurduktan sonra pilavın üzerinde gezdirin.
Son olarak kıyılmış kokulu otları da ekleyin. Tencerenin ağzını bir peçeteyle örtün, kapağını kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika demlendirin.
Tencereyi ateşten alın, pilavı çatalla karıştırın ve servis tabağına aktarın.
Eğer kişniş bulamazsanız yerine dereotu kullanın ya da damak zevkinize uygun başka bir ot seçin.
1 bardak pirinç (250 ml. lik su bardağı.)
1 kg. ıspanak
1.5 bardak ıspanak suyu
5 kaşık tereyağı
1 ortaboy soğan
2 avuç taze kişniş otu
1/2 demet nane
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
50 gr. kabuksuz şamfıstığı
1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tarif:
Pirinci tuzlu ılık suda bekletin, sonra iyice yıkayıp süzün.
Maydanozu, naneyi, dereotunu ve kişnişi incecik kıyın.
Ispanağı yıkayın. Temiz yapraklarının yarısını ayırın. Geri kalanını, kaynayan 2 bardak suda 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün ve 1.5 bardak ayırın.
Ayırdığınız çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ufak ufak doğrayın.
Bir tavada 2 kaşık tereyağını kızdırıp soğanları kavurun.
Soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşince tavaya ıspanakları katın. Bir iki çevirin. Ayırdığınız 1.5 bardak ıspanak suyunu, pilavı pişireceğiniz tencereye koyun, tuzunu katıp kaynatın.
Kaynayan suya önce kavurduğunuz soğanlı ıspanağı, sonra pirinci ekleyin. Güzelce karıştırın, kapağını kapatın ve pirinç suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
Kalan 3 kaşık tereyağını küçük bir tavada eritin, fıstıkları da içine katıp hafifçe kavurduktan sonra pilavın üzerinde gezdirin.
Son olarak kıyılmış kokulu otları da ekleyin. Tencerenin ağzını bir peçeteyle örtün, kapağını kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika demlendirin.
Tencereyi ateşten alın, pilavı çatalla karıştırın ve servis tabağına aktarın.
Eğer kişniş bulamazsanız yerine dereotu kullanın ya da damak zevkinize uygun başka bir ot seçin.
Osmanlı Mutfağı Sahipsiz
Osmanlı yemekleri sahipsiz;
Son zamanlarda çokça, eskiden de yapıla gelen kültürümüzü yozlaştırma çalışmaları birileri tarafından devam ediyor. Hatta bu yozlaştırmayı yaparken, niyeti aslında iyi olan ve olup bitenden habersiz insanları da yanlarına katarak yapmaktalar.Birileri "Osmanlı yemeği" diyerek bir festival ya da etkinlik düzenliyor veya konu değiştirelim, "Osmanlı kaftanları" olsun veya "Osmanlı müzikleri" olsun, hiç fark etmez, araştırmadan, konusunda uzman kişilere danışmadan, olmasını istedikleri Osmanlı kültürüne yeni nesle dayatmak istiyorlar.Cahilliklerini de, yabancı kelimelerle bir kaç süs yaparak örtmeyi de başarılıyorlar.Günümüzde, kimse kızmasın, herkeste yabancı isimli yerler, kimseler hayranlığı var. Mesela iki lokanta olsun yan yana, biri "evim lokantası", diğeri ise "where the hell you coming from" adında olsun. Ne yazdığını anlamadığı İngilizce yazılı tabelası olan mekâna gireceklerin yüzdesi daha çoktur. Hatta ertesi gün arkadaşlarına yabancı isimli yerde yedikleri, yabancı isimli yemekleri anlatıp hava da atacaklardır. Hâlbuki onları yapan Türkçe konuşan aşçılar değil mi ki? Ama tabi mutfağa inip baksanız, o lokantanın mutfağında da aşçılar önlüklerinin üzerine "CHEF", "Executive Chef" işlediklerini göreceksiniz. Daha kendi öz yemeklerini bilmeyen, ancak dünya mutfağına özenen o kadar çok insan var ki... Bir de son moda diye, bir kısım entel, konunun kıyısından teğet geçerek, kültürü yaşatma, sahip çıkma gibi kavramları ağızlarına alarak, manken podyumlarına yakışır şenlikte günler, etkinlikler düzenlemekteler ki bu da benim gibi bilgisayar emekçilerini bile güldürmektedir... Konunun vahim olan boyutu budur. Kültüre sahip çıkmak lafla olmaz, yurtdışından yabancıları getirtip onlara Türk kültürü ile ilgili vaazlar verdirterek de olmaz. Türk kültürüne ilk önce o kültürü yaşayarak, sonra da hizmet ederek sahip çıkılır. Bu sahip çıkma eylemi maalesef lafla olamıyor. Gördük işte...Ve eminim ilerleyen zamanlarda, kimi şarlatanların yeni podyumlar hazırlama girişimlerini görmeye de devam edeceğiz...O zaman gülmeye ve izlemeye devam edelim
Osmanlı mutfağında yemekleri aşçılar yaparlardı. Hatta Fatih Sultan bir seferinden İstanbul' a dönerken, Mengene yakın bir yerde çadır kurup geceyi geçirmiştir. Ve o sırada Mengen aşçılarının yemeklerini o kadar çok beğenmiştir ki, burdan saraya aşçı götürmüştür. Yıllar boyu da o aşçıların oğulları, akrabaları hep sarayın mutfaklarında çalışmışlardır. Bu yüzden Mengen' li aşçı olmak ayrıcalık sayılıyor. Ama işte işin bir de kültürel boyutu var. Bu da, yıllarca nesillere aktarılmasını sağladığı "Osmanlı Mutfağı" nı tanıma ve kayıt altına alma çalışmaları. Ancak yıllar boyu, hatta şimdi bile, ciddi incelemeler yaparak, bu araştırmaları yapan da hala yoktur. Bu durumda tabi ortalık şaklabanlara, şarlatanlara kalıyor. Hiç de osmanlı mutfağı yemeği olmayan yemekleri yarışmalarda birinci seçip, kendileri yeni bir osmanlı mutfağı yaratmaya çalışıyorlar. Ama desteksiz ( para desteği demiyorum- mantık diyorum) attıkları için de başarısız olacakları kesin...Yani Osmanlı mutfağını yaşatacak olanlar yine aşçılarımızdır. Bir ekip kurulsa, demogrofik ve antropolojik incelemelerini uzman sosyologlar yapıp rapor yazsa, aşçılar da mesleklerini anlatsalar ve sonra yazılı bir kaynak oluşturulsa...Diye söylenip duruyor. Zamanı gelecek onun da.Hep birlikte göreceğiz.
Son zamanlarda çokça, eskiden de yapıla gelen kültürümüzü yozlaştırma çalışmaları birileri tarafından devam ediyor. Hatta bu yozlaştırmayı yaparken, niyeti aslında iyi olan ve olup bitenden habersiz insanları da yanlarına katarak yapmaktalar.Birileri "Osmanlı yemeği" diyerek bir festival ya da etkinlik düzenliyor veya konu değiştirelim, "Osmanlı kaftanları" olsun veya "Osmanlı müzikleri" olsun, hiç fark etmez, araştırmadan, konusunda uzman kişilere danışmadan, olmasını istedikleri Osmanlı kültürüne yeni nesle dayatmak istiyorlar.Cahilliklerini de, yabancı kelimelerle bir kaç süs yaparak örtmeyi de başarılıyorlar.Günümüzde, kimse kızmasın, herkeste yabancı isimli yerler, kimseler hayranlığı var. Mesela iki lokanta olsun yan yana, biri "evim lokantası", diğeri ise "where the hell you coming from" adında olsun. Ne yazdığını anlamadığı İngilizce yazılı tabelası olan mekâna gireceklerin yüzdesi daha çoktur. Hatta ertesi gün arkadaşlarına yabancı isimli yerde yedikleri, yabancı isimli yemekleri anlatıp hava da atacaklardır. Hâlbuki onları yapan Türkçe konuşan aşçılar değil mi ki? Ama tabi mutfağa inip baksanız, o lokantanın mutfağında da aşçılar önlüklerinin üzerine "CHEF", "Executive Chef" işlediklerini göreceksiniz. Daha kendi öz yemeklerini bilmeyen, ancak dünya mutfağına özenen o kadar çok insan var ki... Bir de son moda diye, bir kısım entel, konunun kıyısından teğet geçerek, kültürü yaşatma, sahip çıkma gibi kavramları ağızlarına alarak, manken podyumlarına yakışır şenlikte günler, etkinlikler düzenlemekteler ki bu da benim gibi bilgisayar emekçilerini bile güldürmektedir... Konunun vahim olan boyutu budur. Kültüre sahip çıkmak lafla olmaz, yurtdışından yabancıları getirtip onlara Türk kültürü ile ilgili vaazlar verdirterek de olmaz. Türk kültürüne ilk önce o kültürü yaşayarak, sonra da hizmet ederek sahip çıkılır. Bu sahip çıkma eylemi maalesef lafla olamıyor. Gördük işte...Ve eminim ilerleyen zamanlarda, kimi şarlatanların yeni podyumlar hazırlama girişimlerini görmeye de devam edeceğiz...O zaman gülmeye ve izlemeye devam edelim
Osmanlı mutfağında yemekleri aşçılar yaparlardı. Hatta Fatih Sultan bir seferinden İstanbul' a dönerken, Mengene yakın bir yerde çadır kurup geceyi geçirmiştir. Ve o sırada Mengen aşçılarının yemeklerini o kadar çok beğenmiştir ki, burdan saraya aşçı götürmüştür. Yıllar boyu da o aşçıların oğulları, akrabaları hep sarayın mutfaklarında çalışmışlardır. Bu yüzden Mengen' li aşçı olmak ayrıcalık sayılıyor. Ama işte işin bir de kültürel boyutu var. Bu da, yıllarca nesillere aktarılmasını sağladığı "Osmanlı Mutfağı" nı tanıma ve kayıt altına alma çalışmaları. Ancak yıllar boyu, hatta şimdi bile, ciddi incelemeler yaparak, bu araştırmaları yapan da hala yoktur. Bu durumda tabi ortalık şaklabanlara, şarlatanlara kalıyor. Hiç de osmanlı mutfağı yemeği olmayan yemekleri yarışmalarda birinci seçip, kendileri yeni bir osmanlı mutfağı yaratmaya çalışıyorlar. Ama desteksiz ( para desteği demiyorum- mantık diyorum) attıkları için de başarısız olacakları kesin...Yani Osmanlı mutfağını yaşatacak olanlar yine aşçılarımızdır. Bir ekip kurulsa, demogrofik ve antropolojik incelemelerini uzman sosyologlar yapıp rapor yazsa, aşçılar da mesleklerini anlatsalar ve sonra yazılı bir kaynak oluşturulsa...Diye söylenip duruyor. Zamanı gelecek onun da.Hep birlikte göreceğiz.
İzmir Boyozu Tarihi ve Tarifi ile
İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte.Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile.Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde? BOYOZUN TARİHİ Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi.Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz.Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir.Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır.Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır.Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.BOYOZUN TARİFİ [4 Kişilik]HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 dkPİŞME SÜRESİ: 20 dkMalzemeler:· 2 su bardağı un· 1 su bardağı su· 1 tatlı kaşığı sirke· 1 tatlı kaşığı limon suyu· 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı· 1 su bardağı mısırözü yağı· Yarım tatlı kaşığı tuzKabaklı iç malzeme:· 2 kabak· 1 patlıcan· 1 soğan· 1 domates· 2 çorba kaşığı sıvıyağ· TuzPatatesli iç malzeme:· 2 patates· 2 yumurta· 1.5 kahve fincanı tulum peyniri· 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniriHazırlanışı:* Kabaklı iç malzeme için; patlıcanı soyup tuzlu suda bekletin. Domates, kabak ve soğanın kabuklarını soyun. Patlıcanın suyunu sıkıp kâğıt havlu ile kurulayın. Sebzeleri rendeleyin. Tavada sıvıyağı kızdırıp tuz ekleyerek sebzeleri suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Patatesli iç malzeme için; patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Yumurta, tulum ve kaşarpeynirini ekleyip karıştırın.* Unu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuzu ekleyin ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Derin bir kaba 1 bardak mısırözü yağı ekleyin. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 dakika bekletin.* Hamur topağını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak açın. Ortasına kabaklı iç malzemeden 1 kaşık yayıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlayın. Hamurların yarısını kabaklı, yarısını da patatesli iç malzemeyle hazırlayıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.Dİp Not: kabaklı mabaklı boyozu boşverin boyoz dediğin sade olur
Sütlü dilbalığı-Izmir
Hazırlama Süresi : 15 dk Pişirme Süresi : 8-10 dk 2 kişilik Gerekli Malzemeler :500 gr dilbalığı fileto35 gr tereyağı1 çay bardağı un1 su bardağı süt2 yumurta sarısı1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniriYarım limonun suyu2 dal dereotuTuzHazırlanışı : * Bir çorba kaşığı tereyağını tavada kızdırın. Dilbalığı filetoyu önlü arkalı kızartıp başka bir tabağa alın. Kapağı kapalı olarak bekletin. * Bir tavada 1.5 kaşık tereyağını kızdırın. Unu ilave edip karıştırarak kavurun. Un hafif esmerleşince süt ve yumurta sarısını ekleyip çırpın. Tuz ve limon suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Biraz koyulaşınca tavayı ocaktan alın. * Balık filetolarını fırın kabına alıp üzerini beşamel sosla kaplayın. Kalan yağı küp küp kesip rendelenmiş kaşarpeyniriyle birlikte üzerine serpin. Kabı fırına verip üzeri hafif kızarıncaya kadar 8-10 dakika pişirin. Fırından alıp dereotu eşliğinde sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.
izmir lokmasi
Hazırlama Süresi : 25 dk Pişirme Süresi : 15 dk 6 kişilik Gerekli Malzemeler :2 su bardağı un5.5 gr kuru maya1 kahve fincanı ılık su1 su bardağı su1 tatlı kaşığı tozşeker1 yumurtaBir tutam tuzKızartma için sıvıyağŞurup için: 2 su bardağı su2.5 su bardağı tozşeker1 tatlı kaşığı limon suyuHazırlanışı : * Şurup için; su ve şekeri bir tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1 taşım daha kaynatın. Ocaktan alıp soğutun.* Mayayı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 fincan ılık su ile ezin. Unu bir kaba eleyin. Bir tutam tuz ekleyip harmanlayın ve ortasını havuz gibi açın. Mayayı ekleyip biraz un serpin. Ilık ortamda kabarıncaya kadar 10 dakika bekletin. Unun ortasını tekrar açıp yumurta ve 1 bardak suyu ilave edin. Ele yapışmayacak şekilde yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Kabın üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin. * Tavada sıvıyağı kızdırın. Hamurdan 1 avuç alıp baş ve işaret parmakları arasından sıkın. Yağlı bir kaşıkla hamuru alıp yağda kızartın. Kevgirle alıp soğuk şuruba alın. Lokmaları servis tabağına alıp servis yapın.
Sütlü dilbalığı-Izmir
Hazırlama Süresi : 15 dk Pişirme Süresi : 8-10 dk 2 kişilik Gerekli Malzemeler :500 gr dilbalığı fileto35 gr tereyağı1 çay bardağı un1 su bardağı süt2 yumurta sarısı1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniriYarım limonun suyu2 dal dereotuTuzHazırlanışı : * Bir çorba kaşığı tereyağını tavada kızdırın. Dilbalığı filetoyu önlü arkalı kızartıp başka bir tabağa alın. Kapağı kapalı olarak bekletin. * Bir tavada 1.5 kaşık tereyağını kızdırın. Unu ilave edip karıştırarak kavurun. Un hafif esmerleşince süt ve yumurta sarısını ekleyip çırpın. Tuz ve limon suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Biraz koyulaşınca tavayı ocaktan alın. * Balık filetolarını fırın kabına alıp üzerini beşamel sosla kaplayın. Kalan yağı küp küp kesip rendelenmiş kaşarpeyniriyle birlikte üzerine serpin. Kabı fırına verip üzeri hafif kızarıncaya kadar 8-10 dakika pişirin. Fırından alıp dereotu eşliğinde sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.
izmir lokmasi
Hazırlama Süresi : 25 dk Pişirme Süresi : 15 dk 6 kişilik Gerekli Malzemeler :2 su bardağı un5.5 gr kuru maya1 kahve fincanı ılık su1 su bardağı su1 tatlı kaşığı tozşeker1 yumurtaBir tutam tuzKızartma için sıvıyağŞurup için: 2 su bardağı su2.5 su bardağı tozşeker1 tatlı kaşığı limon suyuHazırlanışı : * Şurup için; su ve şekeri bir tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1 taşım daha kaynatın. Ocaktan alıp soğutun.* Mayayı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 fincan ılık su ile ezin. Unu bir kaba eleyin. Bir tutam tuz ekleyip harmanlayın ve ortasını havuz gibi açın. Mayayı ekleyip biraz un serpin. Ilık ortamda kabarıncaya kadar 10 dakika bekletin. Unun ortasını tekrar açıp yumurta ve 1 bardak suyu ilave edin. Ele yapışmayacak şekilde yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Kabın üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin. * Tavada sıvıyağı kızdırın. Hamurdan 1 avuç alıp baş ve işaret parmakları arasından sıkın. Yağlı bir kaşıkla hamuru alıp yağda kızartın. Kevgirle alıp soğuk şuruba alın. Lokmaları servis tabağına alıp servis yapın.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
.jpg)
